UMAMI, LA DÉCOUVERTE D’UNE CINQUIÈME SAVEUR

carottes fanes caramélisées umami

J’avais commencé à l’évoquer dans mon article « la salade Fattoush de Sami Tamimi« , en parlant sommairement de sa définition, sans rentrer dans les détails.

Je vous propose aujourd’hui de vous en dire plus sur cette saveur très peu connue, ou du moins « nommée » en occident.

L’Uma-quoi ?

Le mot « Umami » – prononcer « Oumami » – vient du japonais et pourrait se traduire par « ce qui est bon« , « ce qui est délicieux« , « ce qui met l’eau à la bouche« .

Nous connaissons le sucré, le salé, l’amer et l’acide, qui sont des goûts bien définis et reconnaissables.
Et bien, figurez-vous que l’Umami serait une cinquième saveur, plus subtile à déterminer, mais bien présente en bouche.

Voici pour vous aider à comprendre, un petit schéma de la langue et de la répartition des saveurs :

Umami qu'est-ce que c'est ?

On y distingue bien les différentes zones où les saveurs sont repérées, ainsi que l’Umami, au centre, comme pour signifier qu’il représenterait une synthèse des quatre autres saveurs.

L’Umami pourrait donc être décrit par une saveur qui enveloppe le palais, ronde et généreuse, une saveur qui fait monter l’eau à la bouche.

Vous avez déjà sûrement retrouvé cette saveur particulière dans les plats mijotés, ceux à base de viande, ou de légumes caramélisés, compotés pendant plusieurs heures, ou bien en dégustant un bouillon asiatique, ou vous régalant d’un tajine sucré-salé.

D’où vient-il ?

L’Umami, c’est presque scientifique.
Il est causé par l’interaction de deux enzymes ; les glutamates (acides aminés, que l’on peut trouver dans les tomates, les champignons, le fromage, les algues) et les ribonucléotides (composés naturels des aliments).

Pour faire plus simple, on va dire que certains aliments, lorsqu’ils en rencontrent d’autres, produisent comme un cocktail molotov de saveurs !

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L’Umami est donc provoqué par les aliments riches en Glutamate, mais aussi en Inosinate et en Guanylate.
Ca paraît un barbare, dit comme ça, donc je vous mets un petit illustré, issu du blog www.umamiinfo.com (yes, il y a des gens qui se soucient de diffuser cette information de la plus haute importance ^^) :

Exemples d’aliments provoquant l’Umami :

Il paraît que c’est la première saveur que découvriraient les bébés, le lait maternel étant très riche en Umami…

Moi, quand j’entends Umami, je pense à ça :

Des préparations salées qui cuisent, qui caramélisent, qui fermentent, qui sèchent, qui mijotent, qui grillent.
Cette saveur difficile à décrire, je pense que vous l’avez saisie, maintenant.

Vous voyez de quoi je parle, hein ? 😉
Croquez dans un bout de parmesan et laissez l’Umami s’emparer de votre palais !

Où et quand l’a t-on découvert, cet Umami ?

Visiblement, il y a des cuisines qui révèlent cette saveur plus que d’autres.
Je pense à la cuisine asiatique, qui développe les arômes et mélange les aromates.
On peut ajouter aussi la cuisine indienne, marocaine, du moyen-orient, bref, toutes les cuisines qui jouent avec les épices, les cuissons et la fermentation.

Auguste escoffier umami
Auguste Escoffier

C’est Auguste Escoffier, en 1809, qui découvre en premier la notion d’Umami, lorsqu’il perfectionna ses fameux bouillons d’os et qu’il en fit la base d’une majorité de ses plats.
Il disait que le bouillon apportait la touche qui faisait toute la différence, certainement cette cinquième saveur, l’Umami.

Les gens se bousculaient pour goûter son bouillon réputé et faire à leur tour l’expérience de cette « chose en plus ».
Faute de pouvoir nommer sa découverte, il ne fut pas pris au sérieux par les chercheurs spécialisés dans le domaine de la gastronomie. Sa découverte fut peu à peu, évincée.

Kikunae ikeda umami
Kikunae Ikeda

Quelques années plus tard, au Japon, en 1908, Kikunae Ikeda, un professeur de l’université de Tokyo, fait une découverte alors qu’il « étudiait » la composition d’un bouillon Dashi (à base d’algue). Il y décela un goût qui n’était ni acide, ni sucré, ni salé, ni amer, et qu’il nomma « Umami » – « Uma » pour « délicieux » et « Mi » pour « goût« .

Mais une fois de plus, sa découverte ne fut pas retenue par les scientifiques, qui voulurent faire perdurer le modèle des quatre saveurs.

Pourtant… cette cinquième saveur est présente depuis la nuit des temps…. ou presque !
Le concept du goût a été développé avec l’apparition des aliments fermentés comme le « Garum« , un condiment d’origine romaine, ou… la sauce de soja, qui elle, a 2 800 ans !

Bref, les preuves sont là, … et ce n’est pas Ratatouille qui nous dira le contraire. N’est-ce pas ?

Si c’est pas de l’Umami, ça 😉