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BRIOCHE au LEVAIN

Recette de la brioche au levain :

Après plusieurs essais infructueux, j’ai enfin trouvé les bons gestes et ingrédients pour faire une belle et bonne brioche au levain.
Une brioche 100% levain, oui madame, sans ajout de levure boulangère.

Alors, vous vous attendez bien à ce qu’une brioche faite entièrement avec du levain, ait un prix …. celui de la patience.
Il va falloir en effet, 12 heures d’attente (8 heures de pousse et 4 heures de pointage) avant d’enfourner votre brioche.
Mais je vous assure, que ça en vaut le coup.

Regardez plutôt la photo pour vous motiver :

recette de brioche facile au levain naturel

C’est donc sur le recette des « Mains à la Pâte » que je me suis attardée …. J’ai regardé la vidéo, la texture que déjà prendre la pâte à brioche, etc Tout est très bien expliqué.

Concernant la recette, je ferai quelques petits changements la prochaine fois, notamment concernant la dose de sucre. Je l’augmenterai un peu.

Vous savez maintenant que le levain se nourrit du sucre contenu dans la pâte pour se développer. Par conséquent, le goût final de cette brioche est très peu sucré.
Personnellement, j’aime sentir que je mange une brioche et non un pain brioché. Question de goût 🙂

pâte à brioche au levain
Le grand secret va être aussi dans le temps de pétrissage, ne le négligez pas !
Plus la pâte sera pétrie, plus le réseau de gluten sera élastique.
C’est ce que nous recherchons pour avoir une mie aérée et légère.

Pour réussir votre brioche au levain, il va falloir bien choisir votre farine T65. Ne prenez pas un premier prix, vous seriez déçus.
La farine risque de ne pas absorber le liquide présent dans la recette et vous allez vous retrouver avec une pâte trop liquide.

Savez-vous qu’une farine de qualité retient mieux l’hydratation d’une pâte ?

Et oui, les farines premiers prix, ou de basse qualité, ont tendance à avoir un taux d’absorption moindre, ce qui peut faire complètement foirer râter une recette.
Concernant la phase d’ajout du liquide, je dirais que c’est la plus délicate.

Si vous souhaitez tester le degré d’absorption de votre farine, ne mettez pas tout le lait d’un coup !
Mais allez y petit à petit, afin de ne pas inonder la pâte. Il se peut que vous ayez besoin de moins de liquide …

Pour la petite recommandation : farine T65 bio 😉

recette de brioche au levain naturelAllons-y donc, pour la recette détaillée de la brioche au levain :

BRIOCHE au LEVAIN

12 hr, 20 Temps de préparation

50 minTemps de cuisson

13 hr, 10 Temps total de la recette

Save RecipeSave Recipe

Ingredients

  • 500 g de farine T65
  • 120 g de sucre de canne (j'ajouterai un peu plus la prochaine fois, disons à 150 g, le levain se nourrissant du sucre, le résultat final est peu sucré)
  • 4 œufs froids
  • 1 grosse pincée de sel
  • 125 g de beurre mou
  • 200 g de levain rafraîchi, en pleine pousse (c'est à dire environ 4 heures après son "repas")
  • 125 ml d'eau ou de lait (j'ai mis eau)
  • 1 jaune d'œuf pour la dorure

Instructions

  1. Mettre le levain, la farine, le sucre, le sel et les œufs dans le bol du robot. Avec l'outil "feuille", pétrir la pâte pendant au moins 10 minutes (C'est très important pour le développement du réseau de gluten. Au bout du temps de pétrissage, la pâte doit s'étirer doucement entre les doigts sans se déchirer).
  2. En cours de pétrissage ajouter le lait, ou l'eau.
  3. Passé ce temps, retirer la "feuille" et mettre le crochet pétrisseur à la place. Pétrir la pâte en ajoutant le beurre petit à petit. Pétrir 10 minutes, de nouveau.
  4. Sortir le bol du robot et couvrir la pâte à brioche. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 8 heures.
  5. Une fois les 8 heures passées, la pâte doit avoir doublé, voir triplé de volume. Dégazer doucement avec les paumes des mains et faire glisser sur le plan de travail fariné. Former une boule avec la pâte et mettre dans votre moule beurré. A ce stade, j'ai choisi de diviser ma pâte en 6 boules, que j'ai disposées dans un moule à charnière bien beurré.
  6. Laisser pousser pendant 4 heures, à l'abri des courants d'air, en couvrant.
  7. Préchauffer le four à 180°C.
  8. Dorer la brioche avec le jaune d'œuf mélangé à une peu d'eau chaude.
  9. Enfourner pour 50 minutes, ou moins, suivant le façonnage.
  10. La brioche doit sonner "creux" lorsqu'on tapote dessus. Elle doit être bien dorée. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.
7.6.8
37
https://www.lecoconutblog.com/2017/01/brioche-au-levain/

[Edito]

Pour répondre aux critiques de certains, je confirme, cette recette est testée et approuvée, et oui, elle fonctionne.
Alors si vous l’avez râtée, ou si vous avez eu besoin de la réajuster, sachez qu’il y en a, et beaucoup, qui l’ont réussie 🙂

Vous voulez une belle brioche ? Faites attention aux ingrédients que vous utilisez et prenez soin de tout suivre à la lettre.

Voici quelques photos de vos productions :

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N’en perdez pas une miette !

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30 Commentaires

  • Reply
    mimi
    26 janvier 2017 at 1 h 07 min ça tombe bien je cherchais une recette pour utiliser mon levain tres reussie ta brioche
  • Reply
    Jean-Michel 71
    26 janvier 2017 at 14 h 10 min Bonjour, Très belle recette pour cette brioche au levain. L'auteure du blog "Les Mains à la Pâte" a publié, quelques temps après, un autre billet plein de trucs et astuces pour encore mieux réussir sa brioche. Voir ici : http://www.lesmainsalapate.fr/2015/05/trucs-et-astuces-pour-reussir-sa-brioche En particulier, elle conseille d'utiliser un levain hydraté à 80%. Elle préconise aussi un façonnage "doux". Cordialement, Jean-Michel 71
    • Reply
      Coc' La Cairote
      26 janvier 2017 at 20 h 38 min Bonjour, J'avais également vu cet article complémentaire, très bien détaillé et très utile de chez Les Mains à la Pâte. Merci pour votre suggestion, Jean-Michel !
  • Reply
    Jean Luc
    19 août 2017 at 16 h 04 min Bonjour J'ai suivi rigoureusement votre recette. Après la levée de 8h, la pâte a bien triplé de volume et à bon goût mais ne peut pas être travaillé. Je pense que la quantité d'eau (ou lait) et beaucoup trop importante. Je vais essayer en divisant par 10 la prochaine fois.
    • Reply
      Coc' La Cairote
      26 août 2017 at 9 h 42 min Bonjour, C'est étrange, la recette fonctionne très bien avec cette proportion d'eau pourtant. Il faut bien veiller à ce que le levain ne soit pas trop liquide, et à utiliser de la farine T65, dans le cas contraire l'hydratation de la pâte en serait changée.
  • Reply
    cham'
    10 septembre 2017 at 19 h 11 min Bonjour, Merci pour cette recette. Il y aurait il une alternative à l'eau ou au lait. j'ai toujours entendu qu'une "vraie" bioche de boulanger était sans liquide, et je ne peux pas mettre de lait mon fils est intolerant mais n'étant pas spécialiste je préfère poser la question ;)
    • Reply
      Coc' La Cairote
      11 septembre 2017 at 18 h 46 min Bonjour, J'ai moi-même mis de l'eau à la place du lait et ça a bien fonctionné. La brioche contenant du levain, j'imagine qu'elle nécessite un peu de liquide pour se développer plus (étant donné que le levain se "nourrit" du sucre contenu dans la farine et des molécules d'eau...).
  • Reply
    Dune
    9 octobre 2017 at 16 h 34 min Je viens de la tester et bien il y a la quantité et elle est super bonne !! merci !!!! J'ai mis du lait d'avoine dedans à la place du lait, et c'est parfait. Je n'avais que de la farine T55 bio j'ai donc dû rajouter de la farine sinon elle était trop mouillée, j'ai fait au pif mais ça s'est bien passé ouf (d'autant plus que c'est ma première brioche). Bref ! je suis contente !
    • Reply
      Coc' La Cairote
      15 octobre 2017 at 10 h 42 min Ah ! Superbe ! Merci pour ce retour enthousiaste :)
  • Reply
    Rouault
    29 novembre 2017 at 8 h 38 min Cette recette est NULLE et je suis tombé dedans alors que je réussis toujours bien mes brioche Surtout tournée la page ,enfin j'ai essayé et récupérer la marchandise pour un semblant de brioche
  • Reply
    Claire
    25 janvier 2018 at 7 h 39 min J'ai un problème de timing....rafraichir le levain 4h avant, 8h de pousse pour encore 4h.... tu t'organise comment? J'ai pas assez d'heure dans ma journée. Je dois trop dormir...:-(
    • Reply
      Coc' la Cairote
      25 janvier 2018 at 9 h 59 min Oui en effet, il faudrait une journée à rallonge, ou se lever tôt (ou se coucher tard ...) Personnellement je rafraichis mon levain la veille avant d'aller me coucher. Je fais toujours comme cela, pour le pain etc. Du coup je commence ma pate a brioche le matin de bonne heure comme cela, ça laisse du temps. Et puis je fais ça le we ;)
  • Reply
    Clem
    4 février 2018 at 8 h 38 min Bonjour, Merci beaucoup pour votre recette qui est très bonne par ailleurs. Par contre je n'arrive pas à faire monter ma brioche. Après les 8 heures de pousse ma brioche ne monte quasiment pas... J'ai pourtant respecter scrupuleusement la recette. Auriez vous quelques conseils à me donner ?
    • Reply
      Coc' La Cairote
      4 février 2018 at 8 h 56 min Bonjour Clem, C'est la deuxième fois que vous testez la recette ? Je n'ai qu'une question à vous poser : le levain était-il très actif ? C'est indispensable pour réussir cette recette. Après, .... la température de la pièce joue également. J'attends votre réponse.
      • Reply
        Clem
        4 février 2018 at 9 h 23 min Oui c'est la 2eme fois. Mon levain avait doublé de volume (ou presque) et il fait 20°C dans la pièce. Pour le moment je n'ai pas eu de levain qui triple de volume peut être est ce dû au fait que dans la journée la température baisse jusqu'à 18.
        • Reply
          Coc' la Cairote
          4 février 2018 at 13 h 59 min Effectivement pendant l'hiver, le levain est un peu endormi :) Dans ce cas, passez au façonnage et laissez bien reposer (plus de 4h, comme indiqué). Peut être, que la pâte se réveillera à ce moment ou à la cuisson ? Tenez moi au courant :)
          • Clem
            25 février 2018 at 12 h 45 min Bonjour, je reviens après mon retour d'expérience. Je viens de refaire une brioche et elle a bien montée cette fois et elle est bien moelleuse. Le problème était liée à ma farine. Je ne sais pas pourquoi mais elle ne fait pas levée mon levain et ni ma brioche... Du coup en changeant de farine tout s'est bien passée. Merci pour tout vos conseils et votre blog. A bientôt
        • Reply
          Coc' La Cairote
          27 février 2018 at 17 h 01 min Avec plaisir, Clem ! Contente de voir que vous n'êtes pas restée sur un échec mais que vous avez tenter autre chose (une autre farine) pour réussir :) Je peux vous demander du coup quelle était la première farine utilisée et quelle est la nouvelle ? Merci, ça m'intéresse.
          • Clem
            2 mars 2018 at 22 h 27 min Bonsoir, les 2 farines sont de type T80. Celle qui ne fonctionne pas vient d'une minoterie à côté de chez moi qui produit de la farine bio. Avec celle ci le levain restait très liquide et ne montait que très peu. L'autre provient d'un magasin bio elle est aussi de la région. Et là le levain à bien triplé de volume et est plus consistant. Enfin!!!! Ça doit peut être venir de la façon dont le blé est moulu.
          • Balducci
            15 mars 2018 at 2 h 00 min Bonjour,je me permet de donner un petit conseil, le levain à besoin de Forman comme la farine de seigle, pour ma part je produits mon levain à partir de farine de seigle. Un levain à besoin d'être nourri tout les trois jours, pour cela il faut prendre le poids du levain et le nourrir part sa moitié. Je m'explique si le levain fait 500 grammes il faut 125g de farine blanche ou de seigle. Et 125 g d'eau et 5 g de sucre pour activer la fermentation. Si ont ce retrouve avec un levain important ont peut le faire sécher sur un papier sulfurisé et réhydrater avec un peu d'eau comme une levure déshydraté. Au plaisir Richard.
    • Reply
      Coc' La Cairote
      3 mars 2018 at 10 h 45 min Ca ne m'étonne pas du tout. D'une farine à l'autre, même si elles sont du même "raffinage", il peut y avoir un taux de protéines différents, ce qui fait que la farine absorbe plus ou moins l'eau. C'est pour cela qu'il ne faut pas hésiter à tester plusieurs marques ou provenances. Merci pour votre retour, Clem.
  • Reply
    Tommy
    4 février 2018 at 12 h 44 min Merci pour cette super recette! J'ai enfin réussi ma première brioche la semaine dernière après quelques essais infructueux. Aujourd'hui je remets ça pour bien m'assurer d'avoir bien compris le truc =) Belle journée à vous
    • Reply
      Coc' la Cairote
      4 février 2018 at 13 h 58 min Avec plaisir :) La patience est toujours récompensée, comme quoi .... Très bon dimanche a vous aussi.
  • Reply
    didie
    8 février 2018 at 0 h 19 min Bonjour, excusez moi, votre recette m'intéresse, vous dites 200 gr de levain mais comment fait-on un levain?
    • Reply
      Coc' la Cairote
      8 février 2018 at 15 h 08 min Bonjour, Vous trouverez tous les renseignements nécessaires à la "construction" d'un levain ici : https://www.lecoconutblog.com/category/dossier-le-levain-pour-les-nuls/ Bonne lecture :)
  • Reply
    Isabelle
    12 février 2018 at 14 h 53 min Bonjour, merci pour cette recette :) Trop d'eau pour moi également, 50 ml auraient été suffisants et pour le sucre c'est à mon gout avec 120 g. 1 cuillerée à café de sel au lieu d'une grosse pincée. Autrement, la brioche est au top, vraiment bonne ! Merci pour vos partages et bonne continuation dans vos trouvailles ! :)
    • Reply
      Coc' La Cairote
      3 mars 2018 at 10 h 47 min Bonjour te merci pour votre retour, Isabelle. Comme j'en ai parlé dans le post et dans certains commentaires, le choix de la farine est déterminant. Selon son taux de protéines (vous pouvez regarder sur le paquet, elle absorbera plus ou moins l'eau. Merci à vous :)
  • Reply
    Machintruc
    14 février 2018 at 17 h 47 min J'adore, tout ceux qui ont aimé cette recette l'ont en fait modifié.
  • Reply
    sandlaure
    12 mars 2018 at 14 h 09 min Cette mie filante, c'est la quête du graal ! Je ne l'obtiens qu'en faisant un tangzong et de la levue. Je souhaite suivre votre recette car j'ai du levain. j'habite à l'étranger et il n'y a pas de farine T65. La farine T 65 'est-elle plus ou moins riche en gluten que la farine "tout usage" ? Je dirais moins riche car il me semble que la farine pour faire les pates fraiches forte en gluten est T 45.. est ce que la farine "bread flour" peut convenir ?
    • Reply
      Coc' La Cairote
      14 mars 2018 at 16 h 39 min La farine T65 est un peu moins riche en gluten que la T45, en effet. Vous pouvez utiliser la T45 ou "tout usage" pour cette recette, mais il va falloir faire attention au dosage de liquide. En effet, la T45 ou T55 va forcément moins absorber que la T65. Donc il faudra y aller petit à petit, jusqu'à l'obtention d'une pâte assez souple et collante mais pas semi-liquide, attention. La farine "Bread Flour", il faut bien vérifier sur l'emballage, car en général elle est enrichie en levure ...... J'espère que ça vous aidera.

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