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BRIOCHE au LEVAIN

Recette de la brioche au levain :

Après plusieurs essais infructueux, j’ai enfin trouvé les bons gestes et ingrédients pour faire une belle et bonne brioche au levain.
Une brioche 100% levain, oui madame, sans ajout de levure boulangère.

Alors, vous vous attendez bien à ce qu’une brioche faite entièrement avec du levain, ait un prix …. celui de la patience.
Il va falloir en effet, 12 heures d’attente (8 heures de pousse et 4 heures de pointage) avant d’enfourner votre brioche.
Mais je vous assure, que ça en vaut le coup.

Regardez plutôt la photo pour vous motiver :

recette de brioche facile au levain naturel

C’est donc sur le recette des « Mains à la Pâte » que je me suis attardée …. J’ai regardé la vidéo, la texture que déjà prendre la pâte à brioche, etc Tout est très bien expliqué.

Concernant la recette, je ferai quelques petits changements la prochaine fois, notamment concernant la dose de sucre. Je l’augmenterai un peu.

Vous savez maintenant que le levain se nourrit du sucre contenu dans la pâte pour se développer. Par conséquent, le goût final de cette brioche est très peu sucré.
Personnellement, j’aime sentir que je mange une brioche et non un pain brioché. Question de goût 🙂

pâte à brioche au levain
Le grand secret va être aussi dans le temps de pétrissage, ne le négligez pas !
Plus la pâte sera pétrie, plus le réseau de gluten sera élastique.
C’est ce que nous recherchons pour avoir une mie aérée et légère.

Pour réussir votre brioche au levain, il va falloir bien choisir votre farine T65. Ne prenez pas un premier prix, vous seriez déçus.
La farine risque de ne pas absorber le liquide présent dans la recette et vous allez vous retrouver avec une pâte trop liquide.

Savez-vous qu’une farine de qualité retient mieux l’hydratation d’une pâte ?

Et oui, les farines premiers prix, ou de basse qualité, ont tendance à avoir un taux d’absorption moindre, ce qui peut faire complètement foirer râter une recette.
Concernant la phase d’ajout du liquide, je dirais que c’est la plus délicate.

Si vous souhaitez tester le degré d’absorption de votre farine, ne mettez pas tout le lait d’un coup !
Mais allez y petit à petit, afin de ne pas inonder la pâte. Il se peut que vous ayez besoin de moins de liquide …

Pour la petite recommandation : farine T65 bio 😉

recette de brioche au levain naturelAllons-y donc, pour la recette détaillée de la brioche au levain :

BRIOCHE au LEVAIN

Save RecipeSave Recipe

Ingrédients

  • 500 g de farine T65
  • 120 g de sucre de canne (j'ajouterai un peu plus la prochaine fois, disons à 150 g, le levain se nourrissant du sucre, le résultat final est peu sucré)
  • 4 œufs froids
  • 1 grosse pincée de sel
  • 125 g de beurre mou
  • 200 g de levain rafraîchi, en pleine pousse (c'est à dire environ 4 heures après son "repas")
  • 125 ml d'eau ou de lait (j'ai mis eau)
  • 1 jaune d'œuf pour la dorure

Préparation

  1. Mettre le levain, la farine, le sucre, le sel et les œufs dans le bol du robot. Avec l'outil "feuille", pétrir la pâte pendant au moins 10 minutes (C'est très important pour le développement du réseau de gluten. Au bout du temps de pétrissage, la pâte doit s'étirer doucement entre les doigts sans se déchirer).
  2. En cours de pétrissage ajouter le lait, ou l'eau.
  3. Passé ce temps, retirer la "feuille" et mettre le crochet pétrisseur à la place. Pétrir la pâte en ajoutant le beurre petit à petit. Pétrir 10 minutes, de nouveau.
  4. Sortir le bol du robot et couvrir la pâte à brioche. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 8 heures.
  5. Une fois les 8 heures passées, la pâte doit avoir doublé, voir triplé de volume. Dégazer doucement avec les paumes des mains et faire glisser sur le plan de travail fariné. Former une boule avec la pâte et mettre dans votre moule beurré. A ce stade, j'ai choisi de diviser ma pâte en 6 boules, que j'ai disposées dans un moule à charnière bien beurré.
  6. Laisser pousser pendant 4 heures, à l'abri des courants d'air, en couvrant.
  7. Préchauffer le four à 180°C.
  8. Dorer la brioche avec le jaune d'œuf mélangé à une peu d'eau chaude.
  9. Enfourner pour 50 minutes, ou moins, suivant le façonnage.
  10. La brioche doit sonner "creux" lorsqu'on tapote dessus. Elle doit être bien dorée. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.
7.8.1.2
37

https://www.lecoconutblog.com/2017/01/brioche-au-levain/

[Edito]

Pour répondre aux critiques (faciles), je confirme, cette recette est testée et approuvée, et oui, elle fonctionne.
Alors si vous l’avez râtée, ou si vous avez eu besoin de la réajuster, sachez qu’il y en a, et beaucoup, qui l’ont réussie 🙂

Vous voulez une belle brioche ? Faites attention aux ingrédients que vous utilisez et prenez soin de tout suivre à la lettre.

Voici quelques photos de vos productions :

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51 Commentaires

  • Reply
    mimi
    26 janvier 2017 at 1 h 07 min ça tombe bien je cherchais une recette pour utiliser mon levain tres reussie ta brioche
  • Reply
    Jean-Michel 71
    26 janvier 2017 at 14 h 10 min Bonjour, Très belle recette pour cette brioche au levain. L'auteure du blog "Les Mains à la Pâte" a publié, quelques temps après, un autre billet plein de trucs et astuces pour encore mieux réussir sa brioche. Voir ici : http://www.lesmainsalapate.fr/2015/05/trucs-et-astuces-pour-reussir-sa-brioche En particulier, elle conseille d'utiliser un levain hydraté à 80%. Elle préconise aussi un façonnage "doux". Cordialement, Jean-Michel 71
    • Reply
      Coc' La Cairote
      26 janvier 2017 at 20 h 38 min Bonjour, J'avais également vu cet article complémentaire, très bien détaillé et très utile de chez Les Mains à la Pâte. Merci pour votre suggestion, Jean-Michel !
  • Reply
    Jean Luc
    19 août 2017 at 16 h 04 min Bonjour J'ai suivi rigoureusement votre recette. Après la levée de 8h, la pâte a bien triplé de volume et à bon goût mais ne peut pas être travaillé. Je pense que la quantité d'eau (ou lait) et beaucoup trop importante. Je vais essayer en divisant par 10 la prochaine fois.
    • Reply
      Coc' La Cairote
      26 août 2017 at 9 h 42 min Bonjour, C'est étrange, la recette fonctionne très bien avec cette proportion d'eau pourtant. Il faut bien veiller à ce que le levain ne soit pas trop liquide, et à utiliser de la farine T65, dans le cas contraire l'hydratation de la pâte en serait changée.
  • Reply
    cham'
    10 septembre 2017 at 19 h 11 min Bonjour, Merci pour cette recette. Il y aurait il une alternative à l'eau ou au lait. j'ai toujours entendu qu'une "vraie" bioche de boulanger était sans liquide, et je ne peux pas mettre de lait mon fils est intolerant mais n'étant pas spécialiste je préfère poser la question ;)
    • Reply
      Coc' La Cairote
      11 septembre 2017 at 18 h 46 min Bonjour, J'ai moi-même mis de l'eau à la place du lait et ça a bien fonctionné. La brioche contenant du levain, j'imagine qu'elle nécessite un peu de liquide pour se développer plus (étant donné que le levain se "nourrit" du sucre contenu dans la farine et des molécules d'eau...).
  • Reply
    Dune
    9 octobre 2017 at 16 h 34 min Je viens de la tester et bien il y a la quantité et elle est super bonne !! merci !!!! J'ai mis du lait d'avoine dedans à la place du lait, et c'est parfait. Je n'avais que de la farine T55 bio j'ai donc dû rajouter de la farine sinon elle était trop mouillée, j'ai fait au pif mais ça s'est bien passé ouf (d'autant plus que c'est ma première brioche). Bref ! je suis contente !
    • Reply
      Coc' La Cairote
      15 octobre 2017 at 10 h 42 min Ah ! Superbe ! Merci pour ce retour enthousiaste :)
  • Reply
    Rouault
    29 novembre 2017 at 8 h 38 min Cette recette est NULLE et je suis tombé dedans alors que je réussis toujours bien mes brioche Surtout tournée la page ,enfin j'ai essayé et récupérer la marchandise pour un semblant de brioche
  • Reply
    Claire
    25 janvier 2018 at 7 h 39 min J'ai un problème de timing....rafraichir le levain 4h avant, 8h de pousse pour encore 4h.... tu t'organise comment? J'ai pas assez d'heure dans ma journée. Je dois trop dormir...:-(
    • Reply
      Coc' la Cairote
      25 janvier 2018 at 9 h 59 min Oui en effet, il faudrait une journée à rallonge, ou se lever tôt (ou se coucher tard ...) Personnellement je rafraichis mon levain la veille avant d'aller me coucher. Je fais toujours comme cela, pour le pain etc. Du coup je commence ma pate a brioche le matin de bonne heure comme cela, ça laisse du temps. Et puis je fais ça le we ;)
  • Reply
    Clem
    4 février 2018 at 8 h 38 min Bonjour, Merci beaucoup pour votre recette qui est très bonne par ailleurs. Par contre je n'arrive pas à faire monter ma brioche. Après les 8 heures de pousse ma brioche ne monte quasiment pas... J'ai pourtant respecter scrupuleusement la recette. Auriez vous quelques conseils à me donner ?
    • Reply
      Coc' La Cairote
      4 février 2018 at 8 h 56 min Bonjour Clem, C'est la deuxième fois que vous testez la recette ? Je n'ai qu'une question à vous poser : le levain était-il très actif ? C'est indispensable pour réussir cette recette. Après, .... la température de la pièce joue également. J'attends votre réponse.
      • Reply
        Clem
        4 février 2018 at 9 h 23 min Oui c'est la 2eme fois. Mon levain avait doublé de volume (ou presque) et il fait 20°C dans la pièce. Pour le moment je n'ai pas eu de levain qui triple de volume peut être est ce dû au fait que dans la journée la température baisse jusqu'à 18.
        • Reply
          Coc' la Cairote
          4 février 2018 at 13 h 59 min Effectivement pendant l'hiver, le levain est un peu endormi :) Dans ce cas, passez au façonnage et laissez bien reposer (plus de 4h, comme indiqué). Peut être, que la pâte se réveillera à ce moment ou à la cuisson ? Tenez moi au courant :)
          • Clem
            25 février 2018 at 12 h 45 min Bonjour, je reviens après mon retour d'expérience. Je viens de refaire une brioche et elle a bien montée cette fois et elle est bien moelleuse. Le problème était liée à ma farine. Je ne sais pas pourquoi mais elle ne fait pas levée mon levain et ni ma brioche... Du coup en changeant de farine tout s'est bien passée. Merci pour tout vos conseils et votre blog. A bientôt
        • Reply
          Coc' La Cairote
          27 février 2018 at 17 h 01 min Avec plaisir, Clem ! Contente de voir que vous n'êtes pas restée sur un échec mais que vous avez tenter autre chose (une autre farine) pour réussir :) Je peux vous demander du coup quelle était la première farine utilisée et quelle est la nouvelle ? Merci, ça m'intéresse.
          • Clem
            2 mars 2018 at 22 h 27 min Bonsoir, les 2 farines sont de type T80. Celle qui ne fonctionne pas vient d'une minoterie à côté de chez moi qui produit de la farine bio. Avec celle ci le levain restait très liquide et ne montait que très peu. L'autre provient d'un magasin bio elle est aussi de la région. Et là le levain à bien triplé de volume et est plus consistant. Enfin!!!! Ça doit peut être venir de la façon dont le blé est moulu.
          • Balducci
            15 mars 2018 at 2 h 00 min Bonjour,je me permet de donner un petit conseil, le levain à besoin de Forman comme la farine de seigle, pour ma part je produits mon levain à partir de farine de seigle. Un levain à besoin d'être nourri tout les trois jours, pour cela il faut prendre le poids du levain et le nourrir part sa moitié. Je m'explique si le levain fait 500 grammes il faut 125g de farine blanche ou de seigle. Et 125 g d'eau et 5 g de sucre pour activer la fermentation. Si ont ce retrouve avec un levain important ont peut le faire sécher sur un papier sulfurisé et réhydrater avec un peu d'eau comme une levure déshydraté. Au plaisir Richard.
    • Reply
      Coc' La Cairote
      3 mars 2018 at 10 h 45 min Ca ne m'étonne pas du tout. D'une farine à l'autre, même si elles sont du même "raffinage", il peut y avoir un taux de protéines différents, ce qui fait que la farine absorbe plus ou moins l'eau. C'est pour cela qu'il ne faut pas hésiter à tester plusieurs marques ou provenances. Merci pour votre retour, Clem.
  • Reply
    Tommy
    4 février 2018 at 12 h 44 min Merci pour cette super recette! J'ai enfin réussi ma première brioche la semaine dernière après quelques essais infructueux. Aujourd'hui je remets ça pour bien m'assurer d'avoir bien compris le truc =) Belle journée à vous
    • Reply
      Coc' la Cairote
      4 février 2018 at 13 h 58 min Avec plaisir :) La patience est toujours récompensée, comme quoi .... Très bon dimanche a vous aussi.
  • Reply
    didie
    8 février 2018 at 0 h 19 min Bonjour, excusez moi, votre recette m'intéresse, vous dites 200 gr de levain mais comment fait-on un levain?
    • Reply
      Coc' la Cairote
      8 février 2018 at 15 h 08 min Bonjour, Vous trouverez tous les renseignements nécessaires à la "construction" d'un levain ici : https://www.lecoconutblog.com/category/dossier-le-levain-pour-les-nuls/ Bonne lecture :)
  • Reply
    Isabelle
    12 février 2018 at 14 h 53 min Bonjour, merci pour cette recette :) Trop d'eau pour moi également, 50 ml auraient été suffisants et pour le sucre c'est à mon gout avec 120 g. 1 cuillerée à café de sel au lieu d'une grosse pincée. Autrement, la brioche est au top, vraiment bonne ! Merci pour vos partages et bonne continuation dans vos trouvailles ! :)
    • Reply
      Coc' La Cairote
      3 mars 2018 at 10 h 47 min Bonjour te merci pour votre retour, Isabelle. Comme j'en ai parlé dans le post et dans certains commentaires, le choix de la farine est déterminant. Selon son taux de protéines (vous pouvez regarder sur le paquet, elle absorbera plus ou moins l'eau. Merci à vous :)
      • Reply
        Anne CHEVALIER
        20 janvier 2019 at 9 h 45 min Bonjour, où voit-on le taux de protéines sur un paquet de farine ? Merci
        • Reply
          Coc' la Cairote
          20 janvier 2019 at 9 h 53 min Bonjour, on le trouve dans le tableau des valeurs nutritionnelles.
  • Reply
    Machintruc
    14 février 2018 at 17 h 47 min J'adore, tout ceux qui ont aimé cette recette l'ont en fait modifié.
  • Reply
    sandlaure
    12 mars 2018 at 14 h 09 min Cette mie filante, c'est la quête du graal ! Je ne l'obtiens qu'en faisant un tangzong et de la levue. Je souhaite suivre votre recette car j'ai du levain. j'habite à l'étranger et il n'y a pas de farine T65. La farine T 65 'est-elle plus ou moins riche en gluten que la farine "tout usage" ? Je dirais moins riche car il me semble que la farine pour faire les pates fraiches forte en gluten est T 45.. est ce que la farine "bread flour" peut convenir ?
    • Reply
      Coc' La Cairote
      14 mars 2018 at 16 h 39 min La farine T65 est un peu moins riche en gluten que la T45, en effet. Vous pouvez utiliser la T45 ou "tout usage" pour cette recette, mais il va falloir faire attention au dosage de liquide. En effet, la T45 ou T55 va forcément moins absorber que la T65. Donc il faudra y aller petit à petit, jusqu'à l'obtention d'une pâte assez souple et collante mais pas semi-liquide, attention. La farine "Bread Flour", il faut bien vérifier sur l'emballage, car en général elle est enrichie en levure ...... J'espère que ça vous aidera.
  • Reply
    sandrine
    6 juin 2018 at 13 h 33 min Quelle déception, j'ai suivi votre recette et elle n'a pas monté. Peut-être mon levain n'était pas assez mûr, pourtant il bullait un peu à H + 4 ! Je l'ai laissé au repos de 16h au lendemain, mais elle n'a pas bougé ! Je l'ai fait cuire quand même, je redoutais qu'elle ait un gout acide de levain mais pas du tout, elle avait un delicieux gout de cake ! pas grave, je recommencerai avec une pointe de levure même si j'aimerais arriver un jour à faire de la brioche sans levure !!! Je suis persévérante alors je reste optimiste. Auriez-vous des idées de recette pour utiliser le surplus de levain ? je ne fais que des pancakes. J'aimerais bien une autre idée.
  • Reply
    Coc' La Cairote
    14 juin 2018 at 10 h 40 min Vous avez raison d'être persévérante, Sandrine, ça paye toujours ! Pour cette recette, oui il faut que le levain soit absolument en forme. S'il est trop faible, ça ne donnera rien. Il y a plein d'autres recettes à base de levain dans mon dossier "Le levain pour les nuls", sur la page d'accueil. Bonnes recettes !
  • Reply
    LEVER BRIOCHE Deliciously mild and airy www.lecoconutblog ... - RECiPE
    1 octobre 2018 at 21 h 31 min […] LEVER BRIOCHE Deliciously soft and airy www.lecoconutblog … […]
  • Reply
    Jerome
    1 décembre 2018 at 0 h 01 min Bonjour, merci pour la recette! Ca a tres bien marche pour moi mis a part deux problemes: 1. la poussee a mis 8-9h, cela me parait bien long. 2. la pate etait super collante, ce qui a rendu la phase de decoupe et partage en boules extremement penible. Des conseils ou opinions sur cet aspect "collant"
    • Reply
      Coc' La Cairote
      1 décembre 2018 at 12 h 57 min Bonjour, Jérome, Pour la pousse, il ne faut pas oublier que nous sommes en quasi hiver et que les températures extérieures jouent beaucoup sur le développement de la pâte (oui, même si nous sommes en intérieur) donc, c'est normal. Pour la pâte collante, c'est normale, c'est signe qu'elle est suffisamment hydratée. Pour éviter l'inconvénient de la manipulation de ce type d epâte, je conseille de travailler avce un couteau à pâte, très pratique, ou de saupoudrer légèrement avec de la farine de riz, vosu allez voir, c'est magique ...
  • Reply
    Dominique Battesti
    14 janvier 2019 at 10 h 49 min J'essaie ca aujourd'hui Petite question peut on congeler la pâte une fois lever a quel moment apres les 8h ou apres la 2em pousser le degazage ? Merci d'avance pour votre réponse
    • Reply
      Coc' la Cairote
      14 janvier 2019 at 11 h 01 min Je ne peux pas vous répondre. Je ne sais pas quelle incidence aurait un passage au congélateur pour cette pâte au levain.
  • Reply
    Cyril
    20 janvier 2019 at 8 h 55 min La pate ne gonfle pas alors que le pain que j’ai fait avec le même levain et farine et en même temps a triplé voir plus. Passé votre chemin
    • Reply
      Coc' la Cairote
      20 janvier 2019 at 9 h 22 min Brioche@negonflepas.com Monsieur, la recette a de nombreuses fois été réussies et ceux, par bon nombre d'entre vous. Si la pâte ne gonfle pas, il faut peut-être envisager de vérifier si tous les paramètres sont pris en compte, le levain étant une matière vivante et dépendante de la température, du temps de repos, de la qualité de la farine, etc. En gros, il faut essayer de trouver l'erreur, plutôt que de jeter la pierre sur la recette. Briochement vôtre,
  • Reply
    sousou
    28 février 2019 at 10 h 34 min Bonjour, Merci pour votre recette. Je souhaite tester votre recette mais avec de la farine T80, c’est possible ?? Merci de votre réponse,
    • Reply
      Coc' La Cairote
      4 mars 2019 at 16 h 01 min Bonjour, Je n'ai jamais testé avec de la t80, mais je pense que ça plomberait un peu la pâte. Les quantités seraient également à revoir ...
  • Reply
    Domi
    1 mars 2019 at 17 h 43 min Bonjour, Je suis surexcitée car je suis entrain de faire votre recette, j ai un levain de compète que je fait au kefir. J ai hâte que la longue pose de la pate finisse et que je passe à sa suite lol. J en suis à une bonne dizaine de recettes de brioche différente avec des levures et farine différente. Certaine m on plus et d autre moins mais j aime essayer de nouvelle. Se seras ma 1ère au levain. Ma préféré a était la bouldouk niveau goût et aspect. Je cherche toujours celle qui seras vraiment filante. Car j ai pu remarquer que nous n avons pas tous la même notion du filante lol. Merci encore pour votre partage
    • Reply
      Coc' La Cairote
      4 mars 2019 at 16 h 01 min Bonjour Domi, Alors, qu'est-ce que ça a donné comme résultat ?
  • Reply
    Domi
    8 mars 2019 at 17 h 35 min Coucou. Alors verdict délicieuse niveau goût enfin une brioche sans le goût de levure et moelleuse. Aéré mais pas filante car je n avais pas la bon numéro de farine. Donc je savais que je n aurais pas le même résultat visuel. Mais vraiment je vais refaire celle ci avec le bon numéro de farine la prochaine fois pour le coter filant. Merci encore pour votre partage. J’ai fais bien aimer vous donner la photo.
    • Reply
      Coc' La Cairote
      10 mars 2019 at 16 h 00 min Bonjour Domi, Merci pour votre témoignage de retour. Oui, n'hésitez pas à m'envoyer une photo la prochaine fois. ET oui, le choix de la farine, les quantités etc sont determinant, dans cette recette pour obtenir un bon résultat. Bon dimanche !
  • Reply
    julien
    17 mars 2019 at 9 h 26 min Au premier essaie j'ai obtenu une brioche de folie vraiment excellente. Pour ma part, J'ai mis moitié eau, moitié lait. Comme le levain est très actif en ce moment j'ai diminué un peu les temps de pousse du coup (?) la brioche n'est pas filante mais ça me convient très bien. Pour la farine : une t65 de mon boulanger bio
    • Reply
      Coc' la Cairote
      24 mars 2019 at 8 h 15 min Merci pour votre retour, Julien. En effet, il est essentiel d'utiliser un levain en grande forme pour cette recette. Le temps de pousse agit beaucoup sur la qualité de la mie. Mais l'essentiel est que ça vous convienne.
  • Reply
    Aurélie
    24 mars 2019 at 8 h 11 min Bonjour ! J’ai hâte d’essAuder cette recette. Je fais une brioche 100% levain mais sans beurre (que je remplace par un mélange 40/60 de lait de riz + huile de coco dans toutes mes recettes). Je me demande si la mie pourrait être filante avec ce mélange. Dans tous les cas, j’irai probablement acheter exceptionnellement une petite plaquette de beurre pour tester la recette originale... Merci pour ces explications très claires et tous les retours d’expérience des lecteurs !
    • Reply
      Coc' la Cairote
      24 mars 2019 at 8 h 13 min Bonjour, Aurélie, Pour cette recette, comme vous avez pu le lire dans les commentaires, il faut absolument suivre à la lettre les ingrédients et le procédé. Donc oui, je vous encourage à utiliser du beurre. Pour la quantité de liquide, allez-y petit à petit. Bonne brioche !

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