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FRAISIER PÂTISSIER [TOUT TOUT TOUT FAIT-MAISON]

Fraisier comme chez le patissier

Lancez vous dans la recette du fraisier pâtissier avec cette recette tout fait-maison !

Une grosse envie de pâtisserie m’a prise la semaine dernière, à la vue des premières fraises arrivées sur les rayons.

Pas d’invités en vue, mais envie de faire plaisir aux enfants et par la même occasion, de me replonger dans mes années pâtisseries, où j’aimais prendre le temps des étapes et fignoler les petits détails.

Il me reste peu de temps (et de courage) pour faire de la pâtisserie en ce moment.
Du coup, je profite d’une accalmie due aux vacances scolaires pour me lancer dans la réalisation d’un fraisier pâtissier, tout fait-maison, même la pâte d’amande !

À vrai dire, j’en avais acheté ….. en ligne … sur le Drive.
Mais le destin a fait que la pâte d’amande s’est volatilisée du panier, je ne sais par quel bug. Bref. Me voilà sans pâte d’amande. Damned !

J’ai tous les ingrédients du fraisier devant moi (et trop la flemme de ressortir) je fouille un peu et trouve de la poudre d’amande et du sucre glace. C’est réglé. Ce fraisier là, il sera tout fait-maison.

Et long.

Oui. Un fraisier, c’est long purée …
Mais ça en vaut TELLEMENT la peine !

J’ai tout fait le jour même, j’avais même un(e) petit(e) commis de 8 ans avec moi, mais je pense qu’en s’organisant on peut gagner du temps et de l’énergie.
La crème pâtissière qui sert pour la crème mousseline peut se préparer la veille, ainsi que la génoise. Ça permet de répartir les différentes étapes.

Deuxième chose, le fraisier doit se servir très frais. C’est la garantie d’une crème mousseline onctueuse et texturée. Et d’une bonne coupe !

Sur cette photo, j’ai fait mon impatiente. Le fraisier n’est resté que deux heures au frais, c’est juste.
Mais c’est que j’étais harcelée par une petite troupe affamée qui volait autour de moi comme des hannetons furieux. :p

« Arf, Attendez que je fasse ma photo, deux s’condes !  »
Voilà …. la part de fraisier sur la petite assiette ….. la petite fourchette …. le petit flouté derrière -focus- … clic clic clic.

fraisier fait maison

La coupe n’est pas franche, mais ça fait l’affaire et les hannetons ont pu (enfin) se jeter sur leur goûter !
Tout est bien qui finit bien, donc 😉

Pour ce qui est des détails de la recette, j’en donne sur la fiche recette qui suit.
N’hésitez pas à l’imprimer et à vous organiser, hein.
J’ai suivi plusieurs recettes, dont une de génoise que j’utilise d’habitude et la crème mousseline de Amuses Bouches

J’ai remplacé l’habituel liqueur par de l’eau de fleur d’oranger et ça fonctionne très bien.
J’aime également que ma crème mousseline soit vanillée, avec plein de petits grains de vanille. C’est le petit plus gourmand, pour moi.

Concernant le petit « outillage » il vous faudra :

  • un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre,
  • une spatule souple de type « Maryse »,
  • une spatule rigide pour étaler la crème mousseline
  • du rhodoïd pour le contour du fraisier, si vous en avez.
  • Egalement deux feuilles de papier sulfurisé si vous faites la pâte d’amande maison,
  • ainsi qu’un rouleau à pâtisserie.

Quant à la présentation, soyez créatif et accompagnez les fraises avec du chocolat, du glaçage royal, du sucre glace, que sais-je !

Ah oui, et puis …. ma pâte d’amande faite-maison était très bonne. :p

Pour 8 personnes (cercle de 20 cm de diamètre)

FRAISIER PÂTISSIER [TOUT TOUT TOUT FAIT-MAISON]

Vous rêvez de préparer un fraisier digne d'une pâtisserie ? Suivez cette recette pas à pas. Les indications peuvent paraître longues mais il suffit d'un peu d'organisation. Vous pouvez préparer la crème pâtissière et la génoise la veille, par exemple.

2 hrTemps de préparation

25 minTemps de cuisson

2 hr, 25 Temps total de la recette

Save RecipeSave Recipe

Ingredients

    LA GÉNOISE :
  • 4 œufs
  • 120 g de sucre en poudre
  • 120 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • LA CRÈME MOUSSELINE :
  • 400 g de lait
  • 200 g de sucre en poudre
  • 2 oeufs + 1 jaune (garder le blanc pour la pâte d'amande)
  • 60 g de maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de beurre à température ambiante
  • LE SIROP :
  • 100 g d'eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 bouchon d'eau de fleur d'oranger
  • LA PÂTE D'AMANDE :
  • 100 g de poudre d'amande bien fine
  • 100 g de sucre glace
  • 1 blanc d'œuf (celui que vous avez réservé)
  • Colorant (facultatif)
  • LE MONTAGE :
  • 400 g de fraises

Instructions

  1. Préchauffer le four à 190°C.
  2. LA GÉNOISE :
  3. Dans le robot, mettre les œufs et le sucre. Battre 5 minutes, le temps que le mélange triple de volume et devienne blanc cassé et mousseux. Arrêter le robot et ajouter la farine et le sel. A l'aide d'une "Maryse" soulever la pâte pour bien incorporer la farine dans l'appareil mousseux. C'est prêt.
  4. Beurrer et fariner votre cercle à pâtisserie. Le déposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et verser dedans la pâte à génoise. Enfourner pour environ 20 minutes, le temps que la génoise soit dorée et cuite (tester la cuisson avec la pointe du couteau).
  5. Sortir la génoise du four, démouler en passant un couteau autour du cercle et déposer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
  6. LA CRÈME MOUSSELINE :
  7. Dans une casserole, mettre le lait à chauffer. Fendre en deux la gousse de vanille et récupérer les grains à l'aide d'un couteau. Mettre les grains dans le lait avec la gousse fendue.
  8. Dans le robot, battre les œufs, le jaune d'œuf avec le sucre et la maïzena. Une fois que le lait à la vanille fume, le verser sur le mélange dans la cuve du robot et battre aussitôt. Reverser l'ensemble dans la casserole et faire épaissir la crème pâtissière en remuant sans cesse avec un fouet ou une Maryse. Attention à ne pas brûler le fond, procéder à feu moyen. Une fois la crème prête, ajouter la moitié du beurre. Mélanger. Verser la crème dans un récipient. Couvrir avec un film alimentaire et laisser totalement refroidir.
  9. Lorsque la crème pâtissière est bien froide (vous pouvez la préparer la veille) la laisser revenir à température ambiante.
  10. Dans le robot, mettre la crème pâtissière et commencer à battre pour assouplir la texture. Ajouter ensuite le beurre mou en morceaux et battre plusieurs minutes, le temps que la crème éclaircisse et qu'elle prenne du volume et de la légèreté. Voilà ! la Crème Mousseline est prête.
  11. LE SIROP :
  12. Porter à ébullition l'eau, le sucre et l'eau de fleur d'oranger. Compter 2 minutes. C'est bon. Réserver
  13. LE MONTAGE :
  14. Poser votre cercle à pâtisserie sur une belle assiette. Couper la génoise en deux dans le sens de la largeur afin d'obtenir deux cercles de génoise. Disposer le premier disque au fond du cercle à pâtisserie. Badigeonner avec la moitié du sirop sur toute la surface.
  15. Choisir les plus belles fraises, de préférence de la même taille et couper le pédoncule. Couper les fraises en deux dans la longueur et disposer sur tout le pourtour du cercle (si vous avez du rhodoïd, c'est le moment de le mettre le long du cercle, avant les fraises).
  16. Mettre la moitié de la crème mousseline dans le cercle en prenant soin de bien remplir les espaces entre les fraises, le long du cercle. Garnir le milieu. Ajouter des fraises coupées en dés sur la crème mousseline en une couche. Recouvrir avec de la crème mousseline (en garder un peu pour la surface).
  17. Disposer le deuxième disque de génoise (afin qu'il soit un peu plus petit en diamètre, il faudra couper un peu le bord à l'aide d'un couteau) en le posant sur la crème, il doit être bien calé. Recouvrir avec la crème mousseline et bien lisser.
  18. LA PÂTE D'AMANDE :
  19. Dans le robot mettre les ingrédients et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte d'amande. Abaisser cette pâte afin d'en garnir le fraisier.
  20. Mon astuce : la pâte d'amande faite-maison est plus fragile que celle du commerce. Pour l'étaler sans énervement, il faut la mettre entre deux feuilles de papier sulfurisé et passer le rouleau sur la feuille de papier sulfurisé. De cette façon, la pâte d'amande n'attachera pas au rouleau. Lorsque la bonne taille est atteinte, enlever délicatement la première feuille. Retourner la pâte d'amande étalée (sans la décoller de la deuxième feuille du dessous) sur le fraisier. Enlever la deuxième feuille. Il ne reste plus qu'à couper avec les bords du cercle (à l'aide d'un couteau ou du rouleau à pâtisserie, par exemple.
  21. Terminer la décoration avec quelques fraises et du chocolat. Réserver au frais minimum deux heures. L'idéal étant de faire le fraisier pour le lendemain. Régalez-vous !

Notes

*Maryse : Spatule souple

7.8.1.0
68
https://www.lecoconutblog.com/2018/04/fraisier-patissier-tout-tout-tout-fait-maison/

N’en perdez pas une miette !

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8 Commentaires

  • Reply
    LadyMilonguera
    21 avril 2018 at 9 h 37 min Ton fraisier est vraiment magnifique. Bravo pour cette très belle réussite !
    • Reply
      Coc' la Cairote
      21 avril 2018 at 10 h 53 min Il m'a donné du fil à retordre, mais je te remercie, Lady Milonguera !
  • Reply
    irisa
    21 avril 2018 at 11 h 42 min Je passe juste pour te dire que je suis bluffée par tant de compétence pâtissière ! Quelle beauté que ton fraisier .... moi je bloque, je n'ai pas cette patience et cet art
    • Reply
      Coc' la Cairote
      21 avril 2018 at 17 h 29 min Merci pour ton passage, Irisa. J'en aurais partagé volontiers une part avec toi :)
  • Reply
    valérie 123dégustez
    21 avril 2018 at 17 h 16 min Ouah... je suis vraiment impressionnée par ce fraisier ! Il est beau et il a l'air parfait au gout aussi ! Moi, je n'ai plus l'envie de faire de gros gâteaux mais je me régalerai bien avec ... Très beau week end et à bientôt valérie
    • Reply
      Coc' la Cairote
      21 avril 2018 at 17 h 28 min Merci, Valérie, ça me fait très plaisir. Moi aussi l'envie me vient rarement maintenant, en matière de pâtisserie, j'avoue ne plus avoir le courage, c'est beaucoup d'énergie engagée tout ça ... Mais, j'ai pris beaucoup de plaisir à faire celui-ci :) Bon we sous le soleil, à toi aussi !
  • Reply
    Lukau
    22 avril 2018 at 9 h 55 min Coucou mon étoile bon je vais tester ta recette j'en ai deja fais plusieurs je te dirais comment c'était gros bisous.
    • Reply
      Coc' la Cairote
      22 avril 2018 at 15 h 02 min Je suis honorée, ô toi, reine de la pâtisserie ! Hihi Tu vas voir elle est efficace, cette recette :)

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