Focaccia Sarda

Focaccia Sarda, une Focaccia étonnante, rapide et délicieuse !

Vous connaissez sûrement la Focaccia dans sa version levée et croustillante. La Focaccia est une spécialité italienne, qui possède plusieurs variantes en fonction de la région où elle est réalisée. Etymologiquement, le terme focaccia renvoie à « focus » qui signifie « foyer » en latin, ou « endroit pour cuire« .

Une préparation « satisfaisante » et instagramable

La Focaccia bénéficie d’un engouement tout particulier ces dernières années, notamment sur les réseaux type Instagram, où on adore regarder les vidéos de doigts qui plongent dans une pâte aérée, créant ainsi de jolies bosses en surface. Il faut dire que c’est très « satisfaisant » de voir ça 🙂 l’impression de pâtouiller dans un magma tout doux…

J’ai pris les deux photos ci-dessous lors de ma visite à la Bibliothèque du Levain, à St Vith, en Belgique. Nous avons repris ma recette de Focaccia au levain (disponible dans mon livre « Levain ») à 4 mains avec Karl de Smedt. Nous avons utilisé une farine de blé dur très fine pour sa réalisation et appliqué une saumure appelée « Salamoia » (mélange d’eau et de sel). C’est le dernier détail à faire avant cuisson. On répartit la Salamoia dans les petits trous effectués avec les doigts. Cette saumure aura pour effet de produire de la vapeur dans le four et d’apporter beaucoup de moelleux à la Focaccia :

Un snack de choix

Lorsque nous allons en Italie, dans notre région piémontaise, la focaccia est légion et on la trouve à tous les coins de rue, à côté des « Pizze al Taglio » (pizzas à la découpe). A propos, savez-vous que le pluriel de pizza est « pizze » en italien ? De même pour la Focaccia, son pluriel sera « Focaccie » (prononcer « foquattché »…)

Je reviens à mon anecdote. Lorsque nous allons dans notre région, les ados adorent fêter leur arrivée avec une bonne focaccia, bien salée et croustillante. Il faut dire que c’est très difficile d’y résister… Je fais ce que je peux, mais des fois (souvent), je les accompagne dans ce rituel :p

Ca, c’est la focaccia de l’arrivée. Ensuite, il y a celle(s) du séjour, et celle(s) du départ ! Vous l’aurez compris, la focaccia, c’est le snack de l’été chez nous. Mon fils Ilyes va se la chercher presque tous les jours après sa séance de foot. Il va chez « Anna » qui la fait très bien et il adore ce goûter typique…

La Focaccia Sarda, si singulière

Voilà pour l’anecdote. Aujourd’hui, je vous présente un autre type de focaccia, la Focaccia Sarda !

Elle se caractérise par l’usage de semoule de blé dur, largement cultivé et usité dans l’Italie du Sud, la Sicile et la Sardaigne. On peut même dire que le blé dur, c’est LA farine de ces régions et que tout est fait avec : la pasta, bien sûr, les Gnocchi, le pain, etc. D’ailleurs, la région d’Altamura est connue pour son pain très caractéristique, en forme de chapeau, réalisée uniquement avec un beau blé dur et du levain.

Le blé dur, c’est LA farine du Sud, tout est fait avec : la pasta, bien sûr, les Gnocchi, les biscuits, le pain,…

Altamura, patrie du blé dur

Voici le pain d’Altamura, un des rares pains possédant la DOP « Denominazione di Origine Protetta », l’équivalent de notre AOP en France.

C’est un pain réalisé avec de la semoule (blé dur) moulue deux fois. On l’appelle « rimacinata« , c’est à dire qu’elle est « remoulue » pour obtenir une mouture très fine, proche de la farine de blé tendre. Cette semoule particulière est très jaune et riche en protéines.

Le pain d’Altamura possède une forme particulière, est réalisé avec un levain et cuit au feu de bois. Tout un art…

Concernant la Focaccia Sarda, elle n’a presque rien à voir avec la focaccia levée faite sur farine de blé. Il existe certes une version levée, mais ici, je vous détaille une version non levée, réalisée uniquement avec des légumes frais et de la semoule de blé dur. Elle est très rapide à faire et goûteuse, bien parfumée.

Pour cette recette, j’ai râpé des courgettes et émincé un oignon et des tomates allongées, un peu de sel, de poivre, de l’huile d’olive, du parmiggiano reggiano, qu’on peut remplacer par du fromage italien du sud (Provolone par exemple). On peut ajouter des olives, remplacer les courgettes par de la courge, c’est tout aussi délicieux et facile.

La Focaccia sarda est hydratée grâce au jus des légumes, il faut donc veiller à utiliser des légumes qui « dégorgent » afin d’extraire suffisamment de liquide.

Une version sans gluten ?

C’est possible ! Il suffit de remplacer la dose de semoule de blé dur par de la farine de maïs, blanche ou jaune, peu importe, mais la couleur jaune est très appétissante et se rapproche de celle de la semoule de blé dur.

J’ai utilisé ma plaque de cuisson habituelle. Elle fait 30x40cm et le format était idéal pour une focaccia assez fine mais pas trop. Si vous utilisez une plaque standard (celles fournies dans les fours), cela risque d’être un peu trop large.

Les deux solutions :

• Augmenter les quantités de la recette
• Aménager le papier cuisson pour qu’il forme un rebord dans votre grande plaque de cuisson, pour ajuster le format (vous pouvez utiliser ce papier cuisson réutilisable -ci-dessous-, par exemple)
• Utiliser une plaque de four de 30x40cm comme celle-ci :

Et voilà, vous savez tout. Je vois bien cette Focaccia Sarda sur les prochaines tables d’apéros, pas vous ?

Voici, sans attendre la recette détaillée :

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