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Le LEVAIN pour les NULS [QUESTIONS-RÉPONSES]

levain chef facile inrattable

[Foire aux Questions]

Dans cet article, nous allons parler des petits soucis récurrents qu’on peut rencontrer dans l’élaboration d’un levain naturel.
Sous forme de questions-réponses, plusieurs problèmes ou questionnements seront abordés.
De quoi trouver certaines réponses et s’améliorer de jour en jour :

LE LEVAIN POUR LES NULS [FAQ]

Quelle farine utiliser pour commencer mon levain ?

Je conseilles fortement la farine de seigle T130 ou T110, pour commencer un levain.
C’est une farine forte en protéine, donc en gluten, qui va favoriser le développement des bactéries.
On peut poursuivre les repas avec de la farine moins forte, T65.


Est-ce qu’il est obligatoire de nourrir le levain tous les jours ?

Oui, c’est indispensable à sa « survie », sinon il va s’épuiser.
On peut lui donner un repas tous les matins, par exemple. Pas besoin de mettre beaucoup d’eau et de farine, il s’agit juste de l’entretenir.
Si vous ne souhaitez pas faire de pain dans les jours qui suivent, mettez votre levain, en attente, au frigo.


Mon levain sent fort ….. ?

Et oui, c’est normal 🙂
Le levain, au bout de quelques jours, fermente. C’est un petit bouillon de bonnes bactéries qui s’opère, là dedans.
S’il sent vraiment trop fort, comme de l’ammoniaque, jetez-en la moitié et rajouter de la farine et de l’eau, pour l’adoucir.

Cela fait plusieurs jours que j’ai lancé mon levain, mais il ne mousse toujours pas ?

Peut-être faut-il le booster un peu, en lui donnant un « repas » de farine de seigle ?
Procédez de cette façon lors des prochains repas, vous verrez que votre levain va prendre de la force.

À quelle température conserver son levain ?

Si on s’en sert, on conserve son levain à température ambiante, de préférence en hauteur.
Le levain, aime la chaleur.
Si on en s’en sert pas, on le conserve au frigo, dans un récipient bien fermé.


Une croûte de pourriture s’est formée sur le dessus …

Rien de grave, il suffit de l’enlever à l’aide d’une petite cuillère, en bois ou plastique de préférence.


Quelle eau utiliser ?

Une eau peu chlorée, car le chlore tue les bactéries.
On peut prendre de l’eau de source, de l’eau filtrée, ou de l’eau du robinet qu’on aura laissée reposer toute la nuit (bouteille sans bouchon, pour que le chlore s’évapore).


De l’eau stagne sur le dessus de mon levain.

Ce n’est pas grave. Peut-être avez-vous mis un peu plus d’eau que de farine lors du dernier repas ?
Rectifiez le tir en mettant un peu plus de farine lors du prochain repas.


Mon levain semble « mort » ….

Ne le jetez pas, réveillez-le !
Donnez-lui un repas de farine de seigle et d’eau deux fois par jour, pendant deux jours, vous verrez qu’il va bullez de plaisir 🙂
Un levain ne meurt pas si facilement ….

Mon levain a bullé dès le deuxième/troisième jour (!) puis il est redescendu et plus aucunes bulles ….

Pas de panique, c’est tout à fait normal.
Lors de sa constitution, le levain passe par plusieurs étapes. C’est une « culture » qui se met en place.
Une première variété de bactéries va composer le levain les premiers jours, puis va mourir et laisser place à une autre catégorie de bactéries, qui va produire de l’acide acétique et du CO2.
C’est cela qui cause l’effet de retombée, qui n’est que temporaire.
Il faut donc poursuivre les repas, comme indiqué dans la recette ici → clic


Est-ce qu’on peut conserver un levain au réfrigérateur ?

Bien sûr, il sera en « attente ».
A basse température, les bactéries seront en « hibernation ». Elles continueront à travailler mais tout doucement.


Comment utiliser mon levain après un séjour au frais ?

Sortez votre levain du frigo et laissez-le revenir à température ambiante.
Prélevez-en une petite partie et recommencer les repas, comme d’habitude. Il faudra peut-être deux jours avant de pouvoir le réutiliser.


Quels récipients utiliser pour l’élaboration d’un levain ?

L’idéal …. les récipients en verre, type pots à confiture ou « Mason Jar ».
On peut voir au travers comment se comporte le levain et être sûr de leur propreté.
Sinon, du plastique, bien propre et pas fissuré.
Le moins bon : l’inox.


Quels ustensiles utiliser pour mélanger ?

J’utilise personnellement une mini maryse en silicone. C’est très pratique et ça se nettoie rapidement.
On peut utiliser du bois ou du plastique. On évite l’aluminium, le métal, qui fragilisent trop les bactéries.


Je râte toujours mon levain !

Peut-être que votre environnement est trop « stérilisé » ? 🙂
Je vous invite à lire cette article de « Ni cru, ni cuit » qui parle de la différence entre propreté et stérilisation, et la conséquence d’un environnement aseptisé sur la fermentation.
Pourquoi ça ne marche pas chez moi ?

Vous avez maintenant presque toutes les clés en main pour réussir votre levain naturel fait-maison. Rendez-vous sur l’article « Faire soi-même son levain Naturel » ici

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34 Commentaires

  • Reply
    zeitoun
    23 avril 2018 at 12 h 05 min quelle farine utiliser pour "les sans gluten"pour faire le levain ? Merci Cordialement
    • Reply
      Annecath
      7 avril 2020 at 23 h 47 min Bonjour, pénurie oblige je me suis lancée dans la grande aventure levain (qui me tentait depuis longtemps mais m'effrayait aussi... et toujours...) par contre n'ayant pas de farine de seigle j'ai tenté avec de la farine de kamut.... et je me demande si ça peut fonctionner?!?! Merci pour toutes les infos...a bientôt pour des news
      • Reply
        Coc' la Cairote
        8 avril 2020 at 8 h 27 min Bonjour, Une grande quantité de farine peut fonctionner, pourvu qu'elles soient bio et avec gluten. Je n'ai jamais essayé avec le kamut... À voir, donc.
  • Reply
    zeitoun
    23 avril 2018 at 12 h 07 min QUELLE FARINE UTILISER POU LES "SANS GLUTEN" POUR LE LEVAIN MERCI CORDIALEMENT
    • Reply
      Coc' la Cairote
      23 avril 2018 at 12 h 12 min Je ne sais pas du tout, je n'ai encore jamais fait d'expériences à ce sujet. On peut par contre tenter le "levain de fruits", fait uniquement avec des fruits (pommes, raisins secs, etc) Mon amie Mouni détaille le procédé sur son blog "Floured"
    • Reply
      Coc' la Cairote
      23 avril 2018 at 12 h 13 min Il faut savoir aussi qu'il est difficile de lancer un levain avec des farines sans gluten, le levain en ayant besoin pour se développer ...
  • Reply
    Cecile
    24 juillet 2018 at 7 h 20 min Bonjour, cela fait qq mois que je rêve de m’évader lancer dans la réalisation d’un levain. Je m’y suis décidée hier soir mais il a l’air sec, est-ce normal ? Déjà raté ? Merci d’avance Vos magnifiques réalisations me donnent tellement envie !
    • Reply
      Coc' La Cairote
      5 août 2018 at 12 h 08 min Bonjour, J'étais en vacances et n'ai pas pu vous répondre avant. Comment ça s'est passé du coup, vous avez maintenu les "repas" ? Un levain ne peut pas être râté dès le premier jour, il faut lui donner du temps pour que les bactéries forme une symbiose qui va permettre son développement. N'hésitez pas à revenir vers moi, je suis dispo maintenant.
  • Reply
    Valérie
    1 décembre 2018 at 14 h 12 min Merci beaucoup pour ce blog extrêmement bien fait, j’ai le plaisir à présent de déguster des pains au levain maison, une vraie révélation! Nous utilisons de la farine T80, il est assez dense mais c’est comme ça que nous l’aimons. Bravo à vous et merci également pour les références de livres! Valérie
    • Reply
      Coc' La Cairote
      1 décembre 2018 at 14 h 55 min Bonjour Valérie, Merci à vous d'avoir pris le temps d'écrire ce commentaire, c'est vraiment très apprécié. Tant mieux si vous vous égalez avec le pain. En effet la farine T80 donne un résultat plus serré, mais aussi plus typé, et je comprends que vous aimiez cela. Très bon weekend ! Valérie/Coc' la Cairote
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        Emy
        2 avril 2020 at 10 h 18 min Bonjour, je fait mon pain depuis plusieurs années en MAP et j'utilise de la levure en sachet.. mais avec la pénurie due au confinement, impossible d'en acheter..! L'heure est venue pour moi de me lancer dans l'aventure "LEVAIN" . Je viens de commencer mon levain avec de la farine de seigle.. le seul endroit chaud chez moi est dans mon placard à BOX.. est il possible d'y mettre mon bocal même si il y fait noir??? Merci pour votre réponse et prenez soin de vous
        • Reply
          Coc' la Cairote
          2 avril 2020 at 16 h 12 min Bonjour, Le placard à box, mais dans le noir, c'est parfait.
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    The LEVAIN for NULS [FAQ] www.lecoconutblog … #levain #faq #diy #homemade – Cake
    19 juin 2019 at 3 h 40 min […] LEVAIN for NULS [FAQ] www.lecoconutblog … #leaven #faq #diy […]
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    Fabienne
    25 mars 2020 at 14 h 39 min Je n'ai trouvé que de la farine de seigle complète T170 au vu des circonstances actuelles est ce possible de faire un levain avec ? MMerci pour votre réponse
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    Coline
    29 mars 2020 at 13 h 51 min Bonjour Je me lance après avoir lu tous vos articles mais une question persiste, faut il laisse le bocal ouvert ou fermée avec un couvercle s’il vous plaît ?
    • Reply
      Coc' la Cairote
      30 mars 2020 at 8 h 07 min Bonjour, Il lui faut effectivement un couvercle, pour qu'il ne sèche pas a l'air libre, mais juste posé, pour tout mm permettre les échanges avec l'air.
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    Marie
    6 avril 2020 at 14 h 49 min Bonjour , Je me suis également lancée dans la confection de mon levain il y a quinze jours maintenant ... par précaution je l’ai mis au frigo ne sachant pas trop mon rythme de croisière pour faire mes brioches et pain ... Quand je dois nourrir mon levain Chef , je le sors du frigo , je le nourris de suite et je le remets au frigo ? Ou dois je d’abord le laisser à température / le nourrir/ attendre qu’il bulle et remettre au frais ? Jusqu’à maintenant je ne savais pas trop, je le sors , le nourris et remets au frais de suite ... En revanche bien sûr quand je prélève une partie pour faire un levain fils je laisse cette portion revenir à température etc ... Merci Beaucoup !
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      Coc' la Cairote
      7 avril 2020 at 8 h 24 min Bonjour, Personnellement je ne garde toujours qu'une très faible quantité de levain chef et je le garde à température ambiante quand je sais que je vais faire du pain dans la semaine. Sinon, je le mets au frigo. Et oui, quand je sors une quantité, toujours remettre à température ambiante et rafraichir 2 jours voir 3 avant utilisation, jusqu'à ce qu'il soit bien activé.
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    Sophie
    15 avril 2020 at 23 h 33 min Mon levain était très beau ce matin ( jour 2) je l'ai nourri et le soir il y avait du liquide foncé mais dans le fond. Est ce normal?
    • Reply
      Coc' la Cairote
      17 avril 2020 at 7 h 22 min Votre farine, je pense... Quelle est le type et la marque svp ?
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    Sophie
    15 avril 2020 at 23 h 35 min EN fait il n'est pas foncé mais liquide dans le fond. Que dois-je faire ? Merci
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    Azilis
    24 avril 2020 at 10 h 41 min Bonjour, Je m'apprête à faire mon premier pain :) Je vais stocker le reste de mon levain au frigo en attendant la prochaine fournée. Comment le rafraichir en entretien ? Est-ce qu'on garde toute la quantité de levain et on ajoute juste farine et eau ? Ou est-ce qu'il faut jeter une partie du levain, et ensuite ajouter farine et eau ? Merci beaucoup pour ta réponse, et merci pour la richesse de ton blog :)
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      Coc' la Cairote
      24 avril 2020 at 19 h 02 min Salut, Tout dépend de quand tu vas faure ton premier pain mais vu que Saturnin est jeune je te déconseille de le mettre au frigo. Pour le rafraichir tu enleves tjs une partie et ty rafraichis avec l'equivalent du poids quil te reste
      • Reply
        Azilis
        24 avril 2020 at 23 h 50 min Merci beaucoup pour ta réponse :)
        • Reply
          Coc' la Cairote
          25 avril 2020 at 6 h 37 min Je t'en prie Azilis :)
          • Azilis
            27 avril 2020 at 14 h 17 min Ahem, du coup je me permets une question subsidiaire : tu fais quoi de ce que tu ne garde pas quand tu fais tes rafraichis ? Tu jettes ? Tu les mets dans d'autres types de préparation ? Ça se conserve un peu ? J'en ai mis une fois dans une pâte à crêpe, mais c'est pas au quotidien, donc, ça me fait de la peine de jeter les autres jours...
        • Reply
          Coc' la Cairote
          29 avril 2020 at 7 h 02 min Tu as tout un tas de recettes sur le blog
  • Reply
    Nico
    1 mai 2020 at 12 h 57 min Bonjour, super blog!! Je viens de ma lancer dans la prédation de levains. Un à la farine intégrale de petit épeautre (lancé dimanche), un autre de seigle lundi. L’épeautre a bien levé, moussé et bullé comme tu le décris, puis plus rien bien que je le nourrisse tous les jours et le stocke sur ma box (pot en verre + Maryse et bois.. Le seigle fait maintenant le double de mon épeautre. Pourquoi cette différence ? As-tu des conseils pour le Levain d’épeautre et peut être une recette de pain avec ? Perso, je fais tout en cocotte au four, tip-top pour le moment .
    • Reply
      Coc' la Cairote
      6 mai 2020 at 11 h 57 min Salut, Tes levains ont du évoluer depuis, mais tt ce que je puis dire c'est que l'épeautre et le seigle étant deux céréales différentes, elles n'ont pas les mm enzymes et donc les mm réactions face à la fermentation. Ils sont comment aujourd'hui ?
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    Le LEVAIN pour les NULS [QUESTIONS-RÉPONSES] - Le Coconut Blog - Levain | Fermentation | Fait-maison - Bakery
    16 mai 2020 at 18 h 57 min […] LEVAIN pour les NULS [FAQ] www.lecoconutblog… #levain #faq #diy […]
  • Reply
    Maud
    29 mai 2020 at 20 h 16 min Bonjour, voici dix jours que j’ai lancer mon levain , je l’ai nourri tous les jours avec de la farine de seigle, mis 3 fois du miel. De l’eau en bouteille. Il fait des bulles mais ne mousse pas que puis-je faire. Je le laisse à température ambiante. Merci de votre réponse.
    • Reply
      Valérie
      30 mai 2020 at 5 h 55 min Bonjour, Pourquoi avez-vous mis du miel ?
  • Reply
    Marie
    4 août 2020 at 16 h 24 min Bonjour, Merci pour ce blog qui regorge de bons conseils et de recettes intéressantes !! Je me sens prête à tenter l'aventure, mais je viens de m'apercevoir que je n'ai que de la farine de blé T65 ou T110... Pensez-vous qu'il soit possible d'utiliser cette dernière, ou me conseillez-vous d'être patiente et d'attendre mes prochaines courses ? ;) Par avance, merci beaucoup!
    • Reply
      Valérie
      6 août 2020 at 17 h 11 min Bonjour, Vous pouvez lancer un levain avec de la T110. Il faudra cependant ajuster un peu au niveau de l'eau. Attendre les prochaines courses sera donc peut être gage de sérénité ;)

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