||| Dossier : Le Levain pour les Nuls |||

LEVAIN : POURQUOI JE N’Y ARRIVE PAS ?

comment réussir son levain astuces

Vous avez tenté de faire du levain et vous ne parvenez pas à un résultat satisfaisant ?
Vous « râtez » votre levain ? Vous n’essayez même pas ?
Je vais analyser les causes possibles et vous proposer des solutions :

Il n’est pas rare, voir même très fréquent, que je lise des commentaires du type « je n’y arrive pas » ou « ça ne marche pas vot’ truc » ou « votre recette est nulle » ou « c’est la troisième fois que j’essaye et ça ne prend pas » ou « j’abandonne« .
Moi la première, j’ai mis un bout de temps et de nombreux essais avant de comprendre pourquoi mon levain naturel ne prenait pas. Et puis j’ai fini par découvrir les freins, ceux qui empêchent la prise d’un levain et sa fabrication.

C’est très désagréable de se lancer plein d’entrain dans la réalisation d’un levain (ou autre !) et au final …. d’échouer.

Stop.
Et si on reconditionnait déjà cette phrase …
C’est très désagréable de se lancer plein d’entrain dans la réalisation d’un levain (ou autre !) et au final …. de tarder à y arriver.

Oui, c’est mieux.

Comme disait Thomas Edison : « Je n’ai pas échoué. J’ai seulement trouvé 10 000 moyens qui ne fonctionnent pas »

On essaye donc de faire du levain, on se lance, et, malgré nous, on se met des obstacles en cours de route.

Je vous rassure, il ne vous faudra pas 10 000 essais avant de réussir votre levain 😉
Je m’en vais vous expliquer tout ça.

Voici 10 raisons qui vous empêchent de réussir votre levain naturel :

levain qui ne marche pas
choisir une bonne farine pour son levain

1. Je n'ai pas les bons ingrédients

Faire du levain naturel n’est en soi pas difficile. Eau+farine+temps
Cependant, afin de mettre toutes les chances de réussite de son côté, il faut prendre la peine de choisir les bonnes matières premières.

EAU :
Pas d’eau du robinet, pour commencer, car elle contient du chlore et du calcaire (en quantités différentes suivant les région) qui stoppent ou empêchent le développement des bonnes bactéries. On peut cependant laisser « décanter » l’eau de robinet dans un récipient pendant 6 heures, afin de laisser évaporer le chlore.

La meilleure solution reste l’eau filtrée ou en bouteille. Je vous conseille l’eau « Cristalline » qui est idéale.

FARINE :
On la choisi de préférence bio (vous verrez, elle va réagir différemment et mieux).

On peut démarrer un levain avec de la T65, de la T110, de la farine de seigle, de la farine d’épeautre, etc mais, il faut garder en tête que plus la farine sera complète, mieux le levain démarrera.

La meilleure farine pour commencer est celle de seigle (T110 ou T130) qui vous permettra un développement stable et rapide.

2. J'utilise une farine trop raffinée

La farine utilisée pour un levain ne doit pas être trop raffinée.
Faire prendre un levain avec de la farine T45 ou T55 relève de la mission impossible.

Le levain a besoin de nutriments pour démarrer. Il est donc illogique de chercher à faire prendre un levain avec une farine raffinée et dépourvue de matières propices à la fermentation.

On peut donc commencer à obtenir un résultat avec de la T65, de blé ou épeautre. Mais le levain restera timide et difficile à entretenir. Optez pour la farine de seigle, pour plus de garantie. La farine de seigle va booster la fermentation.

Une fois le levain bien actif, vous pourrez poursuivre avec de la farine moins « forte » type T80 ou T65.

pourquoi je n'arrive pas à faire du levain

3. Mes proportions ne sont pas bonnes

En général, un levain classique est composé de 50% d’eau et 50% de farine.

Si on souhaite un levain « liquide », on augmente le volume d’eau à jusqu’à 70%.
Si on souhaite un levain « dur », on diminue la quantité d’eau jusqu’à 30%.

Il arrive qu’un dépôt liquide vienne se former en surface. (C’est une remarque qui revient fréquemment sur les commentaires du blog) C’est le signe d’un excès d’eau dans votre levain.
Il suffit de mélanger le levain et de diminuer un peu le volume d’eau au prochain rafraichi, afin de rétablir l’équilibre.

4. Je ne rafraîchis pas assez mon levain

Si vous laissez votre levain « en plan » trop longtemps après l’avoir rafraîchi, il va s’ennuyer, le coco. Et du coup, la symbiose de bactéries qui le compose va s’endormir, voir mourir.

Lorsque vous ne souhaitez pas l’utiliser, mettez le au frigo. Le froid va le figer et conserver au mieux la flore batérienne.

Si vous souhaitez faire du pain, il va falloir le booster.
Je vous recommande donc de le nourrir/rafraîchir 6 heures avant de commencer votre recette (ou la veille au soir).

S’il est encore timide, tentez de le rafraîchir deux voir trois fois par jour, avec de petites quantités.

Exemple :
Vous avez 50 g de levain.
Ajoutez, le matin, 20g de farine et 20g d’eau mélangez.
A midi, recommencez l’opération.
Le soir recommencez.

Vous allez lui apporter 3 repas, qui vont le réveiller totalement. Il sera ravi et va buller dans tous les sens !

je n'arrive pas à faire du levain
pourquoi mon levain ne fonctionne pas

5. Je mélange les recettes

Alors, là.
C’est la plus incohérente des demandes que je peux avoir.

« Pourquoi le levain ne prend pas, j’ai commencé suivant votre recette, mais Eric Kayser a dit que, et ma grand-mère fait comme ça, alors j’ai rajouté ça, j’ai attendu ça, etc etc »

……

No comment.

6. J'utilise des ustensiles en métal

Même si ce n’est pas une vérité absolue, le métal peut interférer avec la formation des ferments et des micro-organismes.

Préférez les ustensiles en bois, en verre ou en plastique.

J’utilise depuis le début une mini-maryse en caoutchouc très pratique, un bocal en verre (« Weck » ou pot à confiture), un saladier en verre et un banneton en osier.

quel ustensile pour faire du levain ?

7. Mon levain a froid

Un point très important pour la réussite du levain : la température.

Votre levain fait la tête, il a du mal à prendre malgré vos rafraîchis, l’utilisation d’ingrédients optimum, et vos mesures drastiques ? Il a froid

Lorsqu’il fait chaud dehors la question ne se pose pas, le levain se porte d’ailleurs très bien (attention, pas d’exposition directe au soleil), mais lorsque les températures baissent, il faut lui donner un coup de pouce.

Sur le radiateur, à côté de la chaufferie, de la Box, au four préchauffé éteint, sous le ventre du chat 😸 , en mode étuve, vous avez le choix.

Personnellement je le pose sur mon radiateur dans la cuisine, en position 3 (moyen)

comment faire pousser son levain

8. Mon levain n'est pas assez mûr pour être utilisé

Attention, patience.

Ca ne sert à rien d’utiliser un levain qui n’est pas prêt. Vous risquez d’être déçu(e) et de gaspiller de votre temps/énergie/matière première.

Il vaut mieux patienter un jour ou deux de plus et utiliser un levain bien actif qu’un levain timide, qui vous donnera une galette.

Non ?

Relisez la technique du triple rafraîchi dans la raison 4.

réussir son levain naturel
pour réussir son levain

9. Ma cuisine est trop "stérilisée"

C’est quelque chose qu’on a du mal à prendre en compte, mais un levain, qui est composé de bactéries, ne peut pas être compatible avec un environnement stérilisé.

Quand je dis « bactéries » je parle bien sûr de bactéries bénéfiques, qui améliorent notre santé intestinale (lorsqu’on mange du pain au levain).

L’utilisation de javel, de pschiiittt contre les odeurs, de produits ménagers antibactériens rentre en opposition avec la culture d’un levain, du Kéfir ou du Kombucha. Logique ?

Attention, il ne faut pas confondre propreté et stérilisation. Un intérieur eput être propre sans être stérile.
Ces produits supers agressifs tuent 99,99% des bactéries. Donc, celles de votre levain aussi.
Lorsque vous faites le ménage, les particules de ces produits flottent dans l’air et le transforme. Pas étonnant après de voir que votre levain ne prend pas.

On peut utiliser toutes sortes de produits de base sains afin de faire le ménage chez soi. Bicarbonate, vinaigre blanc, etc il y a de quoi faire. Vous pouvez même trouver des produits pas trop agressif et qui nettoyent comme il faut …

Pensez à votre petit levain 😉

10. Je n'ai pas le temps, ni la patience, ni l'envie

Alors mieux vaut attendre le bon moment et la motivation saine, et ne pas juste « suivre le mouvement ».
Faire son levain, puis son pain au levain, est une belle aventure qui apporte tous les jours. Il est donc nécessaire d’en avoir envie.

Le levain est une matière vivante.
Peut-être même qu’il ressent les motivations …. 😉

motivation levain

N’en perdez pas une miette !

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10 Commentaires

  • Reply
    Emsoe
    12 novembre 2018 at 7 h 37 min Il tombe bien votre article, je m'apprêtais à réitérer l'expérience !
  • Reply
    mamie caillou
    13 novembre 2018 at 9 h 05 min j'ai effectivement renoncé après plusieurs essais !
    • Reply
      Coc' la Cairote
      13 novembre 2018 at 11 h 46 min Pas toujours évident à dompter et apprivoiser, ce levain ... Donnons-nous toutes les chances de réussite avec cet article.
  • Reply
    mieka
    13 novembre 2018 at 11 h 42 min excellent article, tout est dit ; comme pour les recettes de levain il ne faut pas mélanger les conseils . Je garde uniquement ces conseils tellement précis, et concis . merci
  • Reply
    Cathytutu
    14 novembre 2018 at 20 h 03 min Je confirme que le levain à la farine de seigle (bio) est top !!! de quoi se sentir fière d'y être arrivée ;-) Merci pour tous ces conseils précieux :-)
    • Reply
      Coc' La Cairote
      20 novembre 2018 at 19 h 25 min Avec plaisir, Cathytutu. Oui, c'est la farine la plus maniable en terme de fermentation :)
  • Reply
    Melinawitch
    15 novembre 2018 at 8 h 31 min Ha le levain. "Ève" (mon levain rapport a la chanson ...) m'a appris la persévérance et qu'un échec ...n'en étais pas un mais plutôt une expérience n'ayant pas aboutit. Mais ça y est ça fait un moment que j'ai finit par réussit. Petit truc moi qui n'est ni chauffage ni étuve le petit coin de mon levain c'est ...au dessus du frigo ! température idéal
    • Reply
      Coc' La Cairote
      20 novembre 2018 at 19 h 26 min Oh, merci pour le petit truc. Je pense que chacun a le sien, étant donné que nos environnements son tous différents. Il suffit juste d'observer un peu. Et, moi aussi, j'ai beaucoup tatônné avant d'arriver à quelque chose de satisfaisant, mais qui nous régale maintenant très souvent.

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