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LEVAIN : POURQUOI JE N’Y ARRIVE PAS ?

comment réussir son levain astuces

Vous avez tenté de faire du levain et vous ne parvenez pas à un résultat satisfaisant ?
Vous « râtez » votre levain ? Vous n’essayez même pas ?
Je vais analyser les causes possibles et vous proposer des solutions :

Il n’est pas rare, voir même très fréquent, que je lise des commentaires du type « je n’y arrive pas » ou « ça ne marche pas vot’ truc » ou « votre recette est nulle » ou « c’est la troisième fois que j’essaye et ça ne prend pas » ou « j’abandonne« .
Moi la première, j’ai mis un bout de temps et de nombreux essais avant de comprendre pourquoi mon levain naturel ne prenait pas. Et puis j’ai fini par découvrir les freins, ceux qui empêchent la prise d’un levain et sa fabrication.

C’est très désagréable de se lancer plein d’entrain dans la réalisation d’un levain (ou autre !) et au final …. d’échouer.

Stop.
Et si on reconditionnait déjà cette phrase …
C’est très désagréable de se lancer plein d’entrain dans la réalisation d’un levain (ou autre !) et au final …. de tarder à y arriver.

Oui, c’est mieux.

Comme disait Thomas Edison : « Je n’ai pas échoué. J’ai seulement trouvé 10 000 moyens qui ne fonctionnent pas »

On essaye donc de faire du levain, on se lance, et, malgré nous, on se met des obstacles en cours de route.

Je vous rassure, il ne vous faudra pas 10 000 essais avant de réussir votre levain 😉
Je m’en vais vous expliquer tout ça.

Voici 10 raisons qui vous empêchent de réussir votre levain naturel :

levain qui ne marche pas
choisir une bonne farine pour son levain

1. Je n'ai pas les bons ingrédients

Faire du levain naturel n’est en soi pas difficile. Eau+farine+temps
Cependant, afin de mettre toutes les chances de réussite de son côté, il faut prendre la peine de choisir les bonnes matières premières.

EAU :
Pas d’eau du robinet, pour commencer, car elle contient du chlore et du calcaire (en quantités différentes suivant les région) qui stoppent ou empêchent le développement des bonnes bactéries. On peut cependant laisser « décanter » l’eau de robinet dans un récipient pendant 6 heures, afin de laisser évaporer le chlore.

La meilleure solution reste l’eau filtrée ou en bouteille. Je vous conseille l’eau « Cristalline » qui est idéale.

FARINE :
On la choisi de préférence bio (vous verrez, elle va réagir différemment et mieux).

On peut démarrer un levain avec de la T65, de la T110, de la farine de seigle, de la farine d’épeautre, etc mais, il faut garder en tête que plus la farine sera complète, mieux le levain démarrera.

La meilleure farine pour commencer est celle de seigle (T110 ou T130) qui vous permettra un développement stable et rapide.

2. J'utilise une farine trop raffinée

La farine utilisée pour un levain ne doit pas être trop raffinée.
Faire prendre un levain avec de la farine T45 ou T55 relève de la mission impossible.

Le levain a besoin de nutriments pour démarrer. Il est donc illogique de chercher à faire prendre un levain avec une farine raffinée et dépourvue de matières propices à la fermentation.

On peut donc commencer à obtenir un résultat avec de la T65, de blé ou épeautre. Mais le levain restera timide et difficile à entretenir. Optez pour la farine de seigle, pour plus de garantie. La farine de seigle va booster la fermentation.

Une fois le levain bien actif, vous pourrez poursuivre avec de la farine moins « forte » type T80 ou T65.

pourquoi je n'arrive pas à faire du levain

3. Mes proportions ne sont pas bonnes

En général, un levain classique est composé de 50% d’eau et 50% de farine.

Si on souhaite un levain « liquide », on augmente le volume d’eau à jusqu’à 70%.
Si on souhaite un levain « dur », on diminue la quantité d’eau jusqu’à 30%.

Il arrive qu’un dépôt liquide vienne se former en surface. (C’est une remarque qui revient fréquemment sur les commentaires du blog) C’est le signe d’un excès d’eau dans votre levain.
Il suffit de mélanger le levain et de diminuer un peu le volume d’eau au prochain rafraichi, afin de rétablir l’équilibre.

4. Je ne rafraîchis pas assez mon levain

Si vous laissez votre levain « en plan » trop longtemps après l’avoir rafraîchi, il va s’ennuyer, le coco. Et du coup, la symbiose de bactéries qui le compose va s’endormir, voir mourir.

Lorsque vous ne souhaitez pas l’utiliser, mettez le au frigo. Le froid va le figer et conserver au mieux la flore batérienne.

Si vous souhaitez faire du pain, il va falloir le booster.
Je vous recommande donc de le nourrir/rafraîchir 6 heures avant de commencer votre recette (ou la veille au soir).

S’il est encore timide, tentez de le rafraîchir deux voir trois fois par jour, avec de petites quantités.

Exemple :
Vous avez 50 g de levain.
Ajoutez, le matin, 20g de farine et 20g d’eau mélangez.
A midi, recommencez l’opération.
Le soir recommencez.

Vous allez lui apporter 3 repas, qui vont le réveiller totalement. Il sera ravi et va buller dans tous les sens !

je n'arrive pas à faire du levain
pourquoi mon levain ne fonctionne pas

5. Je mélange les recettes

Alors, là.
C’est la plus incohérente des demandes que je peux avoir.

« Pourquoi le levain ne prend pas, j’ai commencé suivant votre recette, mais Eric Kayser a dit que, et ma grand-mère fait comme ça, alors j’ai rajouté ça, j’ai attendu ça, etc etc »

……

No comment.

6. J'utilise des ustensiles en métal

Même si ce n’est pas une vérité absolue, le métal peut interférer avec la formation des ferments et des micro-organismes.

Préférez les ustensiles en bois, en verre ou en plastique.

J’utilise depuis le début une mini-maryse en caoutchouc très pratique, un bocal en verre (« Weck » ou pot à confiture), un saladier en verre et un banneton en osier.

quel ustensile pour faire du levain ?

7. Mon levain a froid

Un point très important pour la réussite du levain : la température.

Votre levain fait la tête, il a du mal à prendre malgré vos rafraîchis, l’utilisation d’ingrédients optimum, et vos mesures drastiques ? Il a froid

Lorsqu’il fait chaud dehors la question ne se pose pas, le levain se porte d’ailleurs très bien (attention, pas d’exposition directe au soleil), mais lorsque les températures baissent, il faut lui donner un coup de pouce.

Sur le radiateur, à côté de la chaufferie, de la Box, au four préchauffé éteint, sous le ventre du chat 😸 , en mode étuve, vous avez le choix.

Personnellement je le pose sur mon radiateur dans la cuisine, en position 3 (moyen)

comment faire pousser son levain

8. Mon levain n'est pas assez mûr pour être utilisé

Attention, patience.

Ca ne sert à rien d’utiliser un levain qui n’est pas prêt. Vous risquez d’être déçu(e) et de gaspiller de votre temps/énergie/matière première.

Il vaut mieux patienter un jour ou deux de plus et utiliser un levain bien actif qu’un levain timide, qui vous donnera une galette.

Non ?

Relisez la technique du triple rafraîchi dans la raison 4.

réussir son levain naturel
pour réussir son levain

9. Ma cuisine est trop "stérilisée"

C’est quelque chose qu’on a du mal à prendre en compte, mais un levain, qui est composé de bactéries, ne peut pas être compatible avec un environnement stérilisé.

Quand je dis « bactéries » je parle bien sûr de bactéries bénéfiques, qui améliorent notre santé intestinale (lorsqu’on mange du pain au levain).

L’utilisation de javel, de pschiiittt contre les odeurs, de produits ménagers antibactériens rentre en opposition avec la culture d’un levain, du Kéfir ou du Kombucha. Logique ?

Attention, il ne faut pas confondre propreté et stérilisation. Un intérieur eput être propre sans être stérile.
Ces produits supers agressifs tuent 99,99% des bactéries. Donc, celles de votre levain aussi.
Lorsque vous faites le ménage, les particules de ces produits flottent dans l’air et le transforme. Pas étonnant après de voir que votre levain ne prend pas.

On peut utiliser toutes sortes de produits de base sains afin de faire le ménage chez soi. Bicarbonate, vinaigre blanc, etc il y a de quoi faire. Vous pouvez même trouver des produits pas trop agressif et qui nettoyent comme il faut …

Pensez à votre petit levain 😉

10. Je n'ai pas le temps, ni la patience, ni l'envie

Alors mieux vaut attendre le bon moment et la motivation saine, et ne pas juste « suivre le mouvement ».
Faire son levain, puis son pain au levain, est une belle aventure qui apporte tous les jours. Il est donc nécessaire d’en avoir envie.

Le levain est une matière vivante.
Peut-être même qu’il ressent les motivations …. 😉

motivation levain

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48 Commentaires

  • Reply
    Emsoe
    12 novembre 2018 at 7 h 37 min Il tombe bien votre article, je m'apprêtais à réitérer l'expérience !
  • Reply
    mamie caillou
    13 novembre 2018 at 9 h 05 min j'ai effectivement renoncé après plusieurs essais !
    • Reply
      Coc' la Cairote
      13 novembre 2018 at 11 h 46 min Pas toujours évident à dompter et apprivoiser, ce levain ... Donnons-nous toutes les chances de réussite avec cet article.
  • Reply
    mieka
    13 novembre 2018 at 11 h 42 min excellent article, tout est dit ; comme pour les recettes de levain il ne faut pas mélanger les conseils . Je garde uniquement ces conseils tellement précis, et concis . merci
  • Reply
    Cathytutu
    14 novembre 2018 at 20 h 03 min Je confirme que le levain à la farine de seigle (bio) est top !!! de quoi se sentir fière d'y être arrivée ;-) Merci pour tous ces conseils précieux :-)
    • Reply
      Coc' La Cairote
      20 novembre 2018 at 19 h 25 min Avec plaisir, Cathytutu. Oui, c'est la farine la plus maniable en terme de fermentation :)
  • Reply
    Melinawitch
    15 novembre 2018 at 8 h 31 min Ha le levain. "Ève" (mon levain rapport a la chanson ...) m'a appris la persévérance et qu'un échec ...n'en étais pas un mais plutôt une expérience n'ayant pas aboutit. Mais ça y est ça fait un moment que j'ai finit par réussit. Petit truc moi qui n'est ni chauffage ni étuve le petit coin de mon levain c'est ...au dessus du frigo ! température idéal
    • Reply
      Coc' La Cairote
      20 novembre 2018 at 19 h 26 min Oh, merci pour le petit truc. Je pense que chacun a le sien, étant donné que nos environnements son tous différents. Il suffit juste d'observer un peu. Et, moi aussi, j'ai beaucoup tatônné avant d'arriver à quelque chose de satisfaisant, mais qui nous régale maintenant très souvent.
  • Reply
    martine
    29 janvier 2019 at 17 h 14 min J'ai renoncé lorsque je vivais en Lozère, il ne voulait jamais buller et rester plat comme une crêpe . Votre article m'a donné envie de recommencer alors c'est parti mais , premier jour et l'aspect est plus épais qu'une pâte à beignet. On verra la suite. Merci pour les conseils.
    • Reply
      Coc' La Cairote
      29 janvier 2019 at 18 h 00 min Je vous encourage alors, si vous êtes remotivée pour tenter. Patience, surtout, et c'est tout à fait normal pour la consistance. Les premiers changements ne surviennent que 2/3 jours après. Il faut laisser le temps au temps :)
  • Reply
    Nicole Eloy
    18 juillet 2019 at 23 h 35 min Bonjour, j'ai lue tous les commentaires mais voilà, moi je voudrais bien faire un levain correctement mais je n'ai aucune idee des ingrédients ainsi que le poids de chaqu'uns , combien de temps peut on le tenir ( conserver) et où, j'ai même entendu qu'on pouvait tenir un morceau de notre " nouvelle pâte" faite avec notre levain pour refaire la prochaine fois son pain, est ce exact? Je vous remercie d'avance pour votre gentillesse à me répondre et à me conseiller, dans l'attente de vous lire très prochainement, je vous souhaite une excellente journée. Nicole
    • Reply
      Coc' la Cairote
      26 juillet 2019 at 15 h 04 min Bonjour, Nicole, Vous trouverez tout ce dont vous avez besoin dans le dossier spécial levain en page d'accueil. Belle journée !
  • Reply
    Jean-Paul Carrier
    22 septembre 2019 at 13 h 34 min Je viens de commencer à faire mon levain. Après seulement 12 heures, une pellicule d'eau se forme en surface. Est-ce normal?
  • Reply
    Celine
    23 septembre 2019 at 21 h 27 min Bonjour, J'ai un levain depuis environ 3 ans qui est très utilisé (3-4 fois par semaine) et nourri quotidiennement à la farine de seigle. Il lève et bulle parfaitement, fait de bons pains, bref, c'est un levain-chef ! ;) Par contre cela fait 2 fois en quelques mois qu'après un week-end prolongé sans le nourrir je le retrouve avec la couche de dessus pleine de moisissure blanche...? J'élimine la moisissure et le reprend 100g du milieu non touché pour continuer mais je me demande pourquoi il fait ça tout d'un coup ? Des idées ? Merci beaucoup et merci de ces bonnes recettes à base de levain qui régalent tous les enfants de notre crèche chaque semaine... :)
    • Reply
      Coc' la Cairote
      24 septembre 2019 at 19 h 06 min Bonjour, Céline, Alors il est tout à fait possible que votre levain ait souffert de la canicule... En effet le levain est un ensemble complexe vivant. il évolue en fonction de la température et des conditions climatiques mais également de l'ambiance de votre cuisine. Il se peut qu'il ait eu un petit coup de chaud ou tout simplement qu'il ait dû se réadapter et se rééquilibrer. Bref, c'est une symbiose vivante, non statique, qui fluctue en fonction de son environnement. Vous avez bien fait de ne pas paniquer et d'oter la pellicule. Cela arrive fréquemment.
  • Reply
    VAN GREMBERGEN
    12 décembre 2019 at 23 h 36 min Bonsoir, y a-t-il moyen de faire un levain au sarrasin ou à la farine de riz ou de maïs ? Je souffre d'intolérance au gluten : seigle, et épeautre me sont interdits, tout comme l'avoine (pour d'autres raisons). Tous les produits que j'utilise sont bio. Merci d'avance ! Michèle
    • Reply
      Coc' La Cairote
      28 décembre 2019 at 13 h 15 min Bonjour Michèle, certains de mes "collègues" ont déjà tenté le levain sans gluten. Je pense à Makanai Bio chez qui vous trouverez certainement de quoi faire. Je n'ai quant à moi, encore jamais tenté. Valérie
  • Reply
    Honorine ROBINSON
    2 février 2020 at 12 h 39 min Bonjour, Je débute dans la réalisation du pain maison et j'ai essayé mon premier levain avec de la farine complète T150. Il y a quelques bulles mais n'a pas encore doublé de volume ( je suis au 5 ème jour) et l'odeur n'est pas celle d'une odeur vinaigrée, Est-ce normal? Merci
    • Reply
      Coc' la Cairote
      5 février 2020 at 19 h 09 min Bonjour, Il faut entre 6 et 8 jours pour que le levain s'active et double de volume. Patience, patience... :)
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    Vacca
    3 avril 2020 at 17 h 52 min Mon levain gonfle Ila la texture de mousse chocolat Mais je ne vois pasbde bulle Il a 4 jours
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    Groseille
    4 avril 2020 at 10 h 58 min Bonjour, comme vous le dites, après quelques jours de patience, mon levain se réveille. par contre mon pain est légèrement acide, que puis-je faire? Merci
    • Reply
      Coc' la Cairote
      4 avril 2020 at 15 h 24 min Bonjour, C'est la particularité du pain au levain..
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    julie
    8 avril 2020 at 22 h 54 min Bonjour j ai testé le levain avec de la farine de seigle mais 3 jours après il y a une moisissure qui se forme sur le levain, est ce normal ? Merci d'avance pour votre réponse
    • Reply
      Coc' la Cairote
      9 avril 2020 at 8 h 10 min Bonjour, Cela peut arriver. Prenez soin d'oter la moisissure et de poursuivre comme indiqué. N'oubliez pas de couvrir votre bocal.
  • Reply
    Pascale
    17 avril 2020 at 21 h 30 min Bonjour, Quelle quantite de levain faut il prélever pour 500 grammes de farine ? Merci de votre réponse, j’ai hâte de faire mon pain. Bien cordialement Pascale
    • Reply
      Coc' la Cairote
      18 avril 2020 at 9 h 09 min Bonjour, Tout dépend de la recette que vous allez suivre. C'est toujours indiqué dedans. En général c'est entre 60 et 120g
  • Reply
    Lolo
    23 avril 2020 at 11 h 26 min Bonjour j'ai débuter mon levain il y a 16 jours, j'ai fait deux tentatives de pain mais la pâte n'a pas levé, le goût est bien là. Mon levain reste sur mon plan de travail, il monte bien quand je le nourrit. J'ai rater des repas... Vous pensez que c'est pour cela ? Quand sait on lorsque le levain est prêt pour réaliser son pain ? Merci par avance
    • Reply
      Coc' la Cairote
      23 avril 2020 at 16 h 03 min Bonjour, Le levain doit être à son apogée avant d'être utilisé pour faire la recette de pain. Vous le rafraichissez et vous attendez qu'il monte jusqu'à son maximum
  • Reply
    Raphaëlle
    25 avril 2020 at 23 h 11 min Bonjour Coc'! Tout d'abord, un immense merci pour vos précieux conseils! J'étais vraiment désespérée et en suivant vos conseil j'ai enfin réussi à faire deux magnifiques miches « Tartine ». J'ai toutefois quelques questions pour la suite concernant mon levain... Alors voilà, depuis le début je le rafraîchis 2 fois par jour au seigle uniquement. Il bulle bien, il donne du beau pain. Hélas, j'ai plus de difficulté à trouver du seigle par les temps qui courent et je trouve que ça fait du gaspillage toutes ces portions de levain qui finissent à la poubelle (j'en cuisine une parie mais je n'arrive pas à tout récupérer!). Que me conseillez-vous pour changer l'horaire de mon levain à une fois par jour? J'ai essayé de le nourrir avec moitié seigle et moitié t65 et il n'a pas du tout aimé! Peu de bulles et une odeur vinaigrée. Comment peut-on effectuer une « transition » vers la t65? D'avance, merci du Québec! :)
    • Reply
      Coc' la Cairote
      26 avril 2020 at 6 h 47 min Salut, Raphaëlle, Tout d'abord merci pour ton message, c'est très apprécié. Pour ce qui est de ton levain, une fois par jour suffit. Et je te conseille de retenter le moitié moitié avec seigle et t65, tu verras il va s'y faire, c'est normal au départ qu'il soit timide car tu lui apporte une autre sorte d'enzyme. Essaye dans un autre pot pour voir.
      • Reply
        Raphaëlle
        4 mai 2020 at 6 h 10 min Rebonjour! Ça y est, je nourris mon levain une fois par jour et il me donne toujours de superbes pains! J'ai maintenant un levain de seigle et un levain que je nourris à la T65 et ils sont tous les deux actifs. Merci encore pour vos conseils!
  • Reply
    Marie
    26 avril 2020 at 22 h 45 min Bonjour, est ce que le fait de le changer de pot l’affecte ? Ou utiliser un pot en plastique (je n’ai pas de bocal en verre haut alors je l’ai mis dans le « pichet » en plastique haut Qui va avec la tige à soupe) ? Depuis, il a du mal à faire de belles bulles (je l’ai démarré il y a 5 jours, au seigle et nourri 1 fois par jour)
    • Reply
      Coc' la Cairote
      27 avril 2020 at 7 h 10 min Bonjour, Oui ça convient. Attention, il ne faut plus qu'il y ait de trace de produits nettoyants cependant
  • Reply
    ISABELLE DRUBAY
    18 mai 2020 at 14 h 25 min Bonjour, Merci pour votre page si bien construite et riche en informations. J'ai commencé mon levain maison selon votre recette. J'en suis à J5, j'ai donc déjà 400 gr de matière dans mon bocal, et je dois lui donner un 5ème et dernier repas dans l'après-midi (50 gr farine et 50 gr d'eau). L'odeur est légère, quelques bulles apparaissent dans la masse, mais encore assez peu, pas encore sur la surface (pas comme sur vos photos). J'ai utilisé uniquement de la farine de seigle T80. Je conservais le bocal à la cuisine jusqu'à hier soir, ensuite je l'ai placé en hauteur dans une autre pièce à 26 °C. Questions : dois-je mélanger un peu de farine de blé T 65 à ma farine de seigle T 80 pour alléger un peu le mélange pour le repas de J5 ? Quand vous parlez à J2 de farine T 65, s'agit-il de farine de blé ou de seigle ? Si j'ai bien compris, à partir de J6, j'arrête de nourrir le levain, je le laisse travailler en attendant qu'il commence à mousser, c'est bien ça ? Merci par avance pour votre aide, à bientôt. ttends J8 pour faire un premier pain et que je nourris le levain chaque jour avec 50 gr farine + 50 gr d'eau, j'obtiendrai 800 gr de levain, ça me semble beaucoup. Est-ce la bonne méthode ?
    • Reply
      Valérie
      19 mai 2020 at 7 h 38 min Bonjour, Il faut bien relire la recette. Après le 5è jour, il faut en enlever la moitié et le rafraîchir avec son poids. Vous pouvez utiliser la t65 de blé.
  • Reply
    Isabelle
    21 mai 2020 at 14 h 38 min Bonjour Valérie, merci pour votre aide et vos conseils. J'ai re-boosté le levain en retirant une moitié de son volume, et en ajoutant qques cuillères de jus de pomme (pomme fraîche écrasée et jus tamisé). Le levain est maintenant très en forme, je l'ai utilisé pour une brioche et un pain, ça fonctionne très bien. Encore merci.
    • Reply
      Valérie
      22 mai 2020 at 8 h 20 min Bonjour, Isabelle, Très bonne idée le jus de pomme. Ses ferments ont du lui apporter un boost spécial.
  • Reply
    christelle
    4 juin 2020 at 20 h 59 min Bonjour ! J'ai fait un levain, que j'ai gardé deux semaines (je l'utilisais souvent). Quand j'ai repris le travail, je l'ai laissé sur le plan de travail en le rafraichissant une fois par jour. Mais j'ai l'impression qu'il a fait trop chaud et il ne ballait plus... c'est possible?
    • Reply
      Valérie
      5 juin 2020 at 9 h 57 min Bonjour, oui c'est possible qu'il s'épuise avec la chaleur parce que la fermentation se fait plus rapidement. Vous pouvez le rafraichir deux fois lorsque c'est ainsi.
  • Reply
    MOUNA
    3 septembre 2020 at 10 h 47 min bonjour Valérie et merci pour votre partage généreux je suis nouvelle dans la préparation du levain et ce qui me tracasse c'est l'acidité du mélange savez vous comment l'éviter ?et comment est le gout de votre pain est ce que c'est un peu acide ou son gout est normal?
    • Reply
      Valérie
      3 septembre 2020 at 14 h 22 min Bonjour, Mouna, Qu'est ce qui vous tracasse dans l'acidité de votre levain ? Par définition, le levain est acide car il produit de l'acide lactique et qq fois de l'acide acétique. Pour éviter qu'il ne le soit de trop, il faut le rafraichir régulièrement. Un levain qui est acide est un levain qui a "faim".
  • Reply
    Valérie
    3 septembre 2020 at 14 h 22 min Bonjour, Mouna, Qu'est ce qui vous tracasse dans l'acidité de votre levain ? Par définition, le levain est acide car il produit de l'acide lactique et qq fois de l'acide acétique. Pour éviter qu'il ne le soit de trop, il faut le rafraichir régulièrement. Un levain qui est acide est un levain qui a "faim".
  • Reply
    totoche
    1 novembre 2020 at 22 h 48 min C'est un défi que j'ai relevé en janvier dernier = semi échec dans le sens où mon pain ne levait pas très bien. J'ai recommencé en avril et là, bingo. Mon pain met longtemps à se développer mais ça va mieux. Depuis que je suis en Guyane, mon levain explose de bonheur ! Ca fonctionne mieux que la levure sèche ! Je vais essayer ta recette de pain pour changer. Merci.
    • Reply
      Valérie Zanon
      2 novembre 2020 at 11 h 50 min Le levain, c'est une vraie aventure. On en apprend ts les jours et les efforts sont tjs récompensés. Bravo Totoche !

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